• ALEJANDRA OROZCO

Café Na’ Ku, especialidad de la naturaleza

Tuxtla.- En esta ocasión, nos acompaña en la mesa Paty Olivares, emprendedora desde hace una década que hoy es especialista en café, pero no cualquiera, sino que la calidad y características naturales que tiene su marca la distinguen de otros.


Es licenciada en Comunicación por la Unach con una maestría en mercadotecnia digital, hace 10 años tuvo su primer acercamiento al emprendimiento, cuando empezó a vender ámbar, joyería y bisutería, para luego cambiarlo por café de altura.



“Mi primer emprendimiento fue antes de iniciar la carrera, termino la prepa y empiezo con la venta de la pulserita y el arete, poco a poco mi negocio empieza a crecer y vendo a Veracruz, Estado de México, Ciudad de México, pero por el trabajo y la universidad se fue perdiendo, el tiempo no era suficiente, inicio la licenciatura, cuando egreso empiezo a trabajar y luego con el negocio del café”, nos cuenta.

En ese momento, era su manera de obtener cierto recurso, aunque no mucho porque los insumos eran muy caros, se le complicaba conseguir plata pura de calidad, se disparó el precio del oro, bajando la calidad del producto, sin poder conseguir joyeros o extractores para abastecerse.


“Pude conocer el trabajo de los mineros, cómo manipulan la resina, que es un trabajo donde arriesgan hasta la vida y no es tan bien pagado, trabajan en la tierra inestable, luego entra el comercio chino, la falsificación de la resina, que ya como consumidor prefieren lo más económico y afecta la venta, a mi siempre me gustó hacer la diferencia y enseñarle a la gente cómo identificarlo, para que no los estafen incluso si no compran conmigo”, mencionó.

La idea de Na’ Ku surge hace cinco meses, pues ella quería vender un producto de calidad que ponga en alto el nombre de Chiapas, empieza a plantearse la idea, quería algo de calidad y un trabajo más artesanal, entonces empieza a trabajar el proyecto y hace tres meses inauguran la cafetería.

“Los primeros meses son complicados, iniciar el negocio desde cero, primero crear la imagen que queríamos proyectar, es un café de especialidad, algo que en lugares como Europa es más sonado, pero en México no tanto”, señaló.

Dentro del café, hay una selección de calidades, el suyo es cultivado entre mil 500 y mil 900 metros sobre el nivel del mar, en la Sierra Madre de Chiapas, donde las temperaturas son más bajas, por lo que durante su crecimiento salen los frutos o cerezos que a mayor altura tienen temperatura más bajas, y el frío lo hace madurar de forma más lenta, obteniendo distintos sabores.

“Al recoger el café, llevarlo a la maquila y luego a la taza percibimos ciertas notas de catación, que dependen del tipo de tierra, de la planta, de la altura, la forma de cultivo, porque hay procesos donde quitan todos los frutos de golpe y se cuelan algunos inmaduros, verdes o pasados, el nuestro no, todo es manual, los recolectores van tomando los frutos que están en su punto y esto hace que el sabor no se mezcle, si tomamos frutos inmaduros dan sabores que hacen que el café sepa diferente, nosotros no tenemos maquinaria”, señaló.

Para ello, seleccionan solo granos de color diferente: un rojo intenso brilloso, pues cuando se torna oscuro se va pasando hasta llegar a morado casi negro y no funciona; luego lo despulpan y lavan, de ese proceso dependen los sabores y manejo que le quieran dar al producto; luego pasan al secado en patio totalmente natural.

“Tenemos los patios de secado al sol, cuidando dejar de 10 a 12 por ciento de humedad, en este punto ya se le conoce como café pergamino, y pasamos a hacer pruebas de densidad, al acopio para que se manipule de manera correcta y no modifique su calidad, estando ya en bodegas se maquila, que es al momento de quitar las cáscaras que trae, y nos queda el café oro o verde, por su tonalidad verde jade, durante el proceso va cambiando su aspecto físico; nosotros lo exportamos así, verde para mantenerlo resguardado y tostarlo en el momento que quieran”, dijo.

Esto en conjunto con los productores de la sociedad Cuenca del Grijalva, donde tienen 250 productores hombres y mujeres, una organización pequeña pero en la que todos han tenido la capacitación, acercamiento y cuidado, todo su café es orgánico certificado, cada año llega la brigada a revisar la tierra, el producto, que no haya químicos, que el proceso de siembra y cultivo sea natural, pues todo eso modifica increíblemente el sabor.

“De momento hacemos envíos dentro del estado y en la parte nacional, el próximo paso es exportar a otros países, ya tenemos certificaciones y la calidad, estamos en proceso para comenzar, pero es complicado, son muchos trámites, es tedioso hacer los viajes de siete, ocho horas de la Sierra a Tuxtla, juntar la documentación, pero estamos en ese proceso y buscamos que el mundo tenga idea de la calidad de nuestro café, hay que expandir ese mercado, los bienes que nos da la naturaleza para continuar nuestro trabajo”, dijo.

En parte, inicio a emprender porque la cuestión laboral en el estado es precaria, resultaba difícil conseguir un empleo estable con un buen salario, entonces no quería regalar su trabajo y empezó el proyecto por amor al café, mismo que toma en el desayuno, comida y cena.

“Está en la vida de todos, después comenzamos con la marca y a conocer el proceso, la vida de los productores, el esfuerzo que implica, gente que dedica su vida a la tierra y no tiene una proyección muy alta, algunos terminan la cosecha y vuelve a empezar su trabajo, por lo que al tener la posibilidad de proyectar su trabajo y si nosotros obtenemos un precio justo, queremos que se refleje en las ganancias del productor”, explicó.

El café da dos cosechas al año, ahorita están terminando la primera y esperando la floración en marzo o abril para volver a empezar y en junio cosechar otra vez, es un proceso lento, pues a pesar de ser dos veces al año, el cuidado de la planta durante ese tiempo es minucioso, va de la mano con la naturaleza.

“Los cafetales están en tierra libre, no en una parcela como tal, como otros tipos de siembra, sin embargo todavía se conservan árboles, naturaleza de la región que generan sombra natural sin colocar invernaderos, lo cual hace que el sol no queme las plantas, que mantengan el frío, también tenemos cajas de miel, las abejas se alimentan de la flora del café y adquiere un sabor característico”, dijo.

A propósito, el pasado sábado estuvieron en una carrera deportiva en la que 250 personas probaron su café, y eso es lo que quieren, que lo prueben y los elijan, muchas veces consumimos mezclas con el dos por ciento de café, puros químicos, mientras que uno molido está dentro de la calidad, el nuestro es más grande, denso, vamos haciendo la selección a mano, luego con la máquina y otra vez manual, es un proceso minucioso, por eso es más caro, pero si lo comparamos a comprar café soluble es similar, con la diferencia de que no le hacemos daño al organismo, te olvidas de la gastritis y reflujo, eso no pasa con el café orgánico, pues científicamente está relacionado con la salud cardiovascular, purifica tu cuerpo.

“Cuando empezamos a probar café, el azúcar modifica los sabores, pierdes las notas de catación y se pierde nuestro trabajo, un buen café tiene sabor a frutos, a chocolate, a caramelo, al extraerlo suelta ese olor y esa es la diferencia, producimos en la Sierra Madre abarcando distintos municipios, aunque la zona comercial está en cabeceras municipales, tratamos de llegar a más lugares donde el café sea de la misma calidad y saber quién lo produjo”, mencionó.

Finalmente, Paty invita a las mujeres a emprender, pues considera que para la mujer chiapaneca nada es complicado, el chiapaneco nunca se da por vencido, buscamos oportunidades, nos arriesgamos y nada pierdes, todo es aprendizaje.

La puedes encontrar en redes sociales como Café Na’ Ku Mx, o en sus instalaciones en la 15 oriente norte #678, barrio Hidalgo, de lunes a sábado en horario de 8:30 a 8, donde podrás encontrar bebidas frías, calientes y café en grano; contáctalos al 9616545897.

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