Claudia Sántiz, de los fogones a las cocinas del mundo

Tuxtla.- A casi un año de este Universo Viole7a, este enfoque feminista donde nuestras anfitrionas entrevistan a grandes mujeres chiapanecas, en esta ocasión, la invitada despertó muchas sensaciones y muchas emociones a través de su arte culinario, ella es Claudia Sántiz, mucha gente ya la conoce, pues ha roto todas las barreras que se pueden romper, desde su juventud, su género, su origen, todo aquello a lo que se enfrentan muchas mujeres en diversas condiciones, que decidió estudiar un arte que a todas y todos nos fascina, que es la comida, el arte de hacer comida desde una visión muy diferente, es una referencia ya a nivel internacional como una de las mejores chefs en el mundo, mexicana, chiapaneca, tsotsil, de San Juan Chamula.

“Gracias por la invitación, es un gusto compartir, gracias por darnos el espacio de seguir promoviendo la gastronomía chiapaneca, el trabajo que hacemos y sobre todo abrirnos el espacio para dar voz a todo lo relacionado con el Estado… siempre lo he dicho, fue mi inquietud el ver las historias de las mujeres a mi alrededor, como ustedes saben en los Altos es muy marcado que la mujer no pueda llevar su propia vida si no la lleva el hombre, ya sea el papá, el esposo o la pareja, entonces escuchando las historias de mis tías, de mi mamá, de mis abuelas, mis primas, viendo todo esto alrededor de las mujeres que estaban en la comunidad, o de repente nos llegaba cierta noticia de cierta mujer, yo decía, no quiero ser igual”.

Ella sabía que al ser mujer estando en la comunidad, obviamente su vida ya estaba marcada, al menos en San Juan Chamula así es, que a los 13, 14 años ya te están casando, ya tú no eliges, ellos eligen con quién, y era algo que no quería, la fortuna que tuvieron como familia, es que sus papás también de alguna u otra manera, su mamá principalmente, empezó con esta parte de ser un poco diferente, porque sí lo hizo pero al final se quedó ahí, se volvió a encasillar y quedarse en toda esta parte cultural y tradicional.

“La fortuna fue que nos llevaron a San Cristóbal a radicar, nuestra vida era pueblo-ciudad, entonces ver cómo la vida de la ciudad también abrió mi panorama, y veía por ejemplo a las niñas estando en la primaria, esta libertad de ellas, había otro tipo de vida, y entonces yo decía, no quiero la vida del pueblo, y no porque no me sintiese orgullosa, más bien por el tipo de vida que llevaba la mujer, ver por ejemplo en la ciudad cómo las niñas podían de alguna u otra manera decidir por ellas, eso es lo que me lleva a decir, quiero una vida diferente, quiero algo que marque y sobre todo decirle a las mujeres de mi comunidad que se puede hacer la diferencia”.

Realmente, para ella fue muy difícil, porque en ese momento era una chica muy introvertida, muy callada, todo le daba miedo, incluso la calle, pero aquí también fueron estas ganas de ser diferente, agradece que sus padres les hayan dado la oportunidad de estudiar y recuerda que cuando estaba en la preparatoria, su mamá les decía a ella y su hermano, que se llevan dos años: ahora que ya están en la prepa, si quieren seguir estudiando lo pueden hacer, pero se tienen que quedar en San Cristóbal, pero no había una escuela con una educación realmente de calidad para ella, estaba la UNACH, pero no eran carreras que le llamasen la atención.

“Aparte esta parte de luchar por lo que quería, porque mi mamá principalmente quería que me dedicar al magisterio y mi papá quería que me dedicara al comercio, entonces ni una de las dos cosas me llamaba la atención, y sobre todo yo creo que ya desde mi ser más profundo, de querer hacerle la batalla a mis padres, porque yo tengo dos hermanos mayores y a ninguno de los dos los dejaron, por ejemplo, el mayor, que se quería venir a la UNACH a estudiar contaduría, no lo dejaron, el segundo se quería ir a la Marina y tampoco lo dejaron, conmigo se rompe, yo creo que fue eso de decir, yo sí voy a poder, si mis papás no quieren yo sí”.

Así, tuvo la fortuna de que sus papás también les enseñaron a trabajar y estudiar al mismo tiempo, entonces tenía unos ahorros para la ficha, lo recuerda mucho porque estaba muy indecisa, por dentro decía hazlo, pero por otro lado decía muy indecisa y tenía mucho miedo, de cómo irse a Tuxtla, vino antes de la universidad un par de ocasiones con sus papás para hacer algo de papeleos ,porque aquí se hacen varias cosas, entonces decía, cómo me voy a mover sola, vivir sola, son muchas cosas, cómo poder todo eso.

“A los 17, ya finalizando la prepa, ahí es donde engancho con la cocina y empiezo a buscar escuelas y aquí sólo había una particular, carísima, yo dije no, lo que sí sabía y estaba muy presente es que me quería salir de San Cristóbal, entonces mi única opción en ese entonces era la Unicach en el lado de turismo, porque dije, ahí enganchan también cocina, ya luego estudio cocina, pero mi idea era salirme, entonces el último día obtengo la ficha, de hecho era las 2 de la tarde cuando fui a pagar al banco, recuerdo que cerraban a las 7 el registro, entonces recuerdo que logro hacerlo, llego a la casa temblando, porque no sabía cómo darle la noticia a mis papás”.

Así pasaron uno o dos días hasta que les dijo que no les estaba pidiendo permiso, sino avisando que se iba a Tuxtla, era una ficha, ni siquiera sabía si iba a pasar el examen, pero ya aseguraba que iba a estar en Tuxtla, y entonces el llegar a la capital para ella fue una revolución, porque se tenía que mover sola, estar viviendo sola, hacer todo sola, algo a lo que no estaba acostumbrada, siempre acostumbraba estar con la familia, independientemente de que no había una relación muy cercana siempre estaban.

“El llegar aquí sí fue muy difícil, muy fuerte, luego una chica súper introvertida, fueron muchas cosas que tuve que enfrentar, que lidiar, ya lo veía en la preparatoria por ejemplo, en estos estatus sociales o económicos de las personas que sí se marcaban bastante, el llegar a la universidad era como de híjole, había incluso compañeros que sin problema los papás pagaban todo, cubrían todo, por ejemplo, para las prácticas profesionales, recuerdo que nos dijeron que teníamos que irnos de prácticas profesionales después de cada semestre fuera del estado, yo soo me pude ir dos veces porque no tenía la solvencia, pero sí veía a los compañeros y escuchaba, es que mi papá me pagó esto, me pagó el otro y a mí me encantaría que me pagasen eso, y no lo aprovechaban, que eso era lo más triste”, recordó.

“Al final mis papás entendieron lo que quería y aceptaron, entre comillas lo aceptaron, pero una de las reglas era de después de la universidad regresar a San Cristóbal y ejercerlo, entonces no sucedió eso, me fui a la Ciudad de México, justo la universidad hizo un congreso gastronómico y vino uno de los chefs más importantes de México, que es Enrique Olvera, era la primera vez que hacía el congreso y era el invitado especial y el padrino para abrir estos congresos y pide conocerme, yo trabajaba, entonces no iba a asistir al congreso, porque lamentablemente perdí una beca y tenía que trabajar para terminar todo lo de la universidad y poder graduarme, justo termino la universidad el 11 de diciembre del 2010, y el 15 de diciembre ya estaba trabajando con él en la Ciudad de México”.

A esas alturas ella ya había entregado la tesis, su asesora era la doctora Gabriela Pola, lo único que faltaba eran los empastados en esos fechas y coincide, le habla de ella y de la tesis que estaba haciendo, es un recetario traducido en el español tsotsil, eso es lo que le llama la atención al chef ,pide conocerla, así entre mensajes y llamadas, ella trabajando, no podía meter el celular, hasta que sale una noche del trabajo, ve todas las llamadas y los mensajes y pensó que la tesis estaba mal, y no, resulta que uno de los mensajes dice, tienes que venir al congreso porque alguien te quiere conocer, y entre sus mensajes le empieza a decir que es el chef Enrique Olvera, es ahí cuando llega al congreso el siguiente día, la conoce, justo llevaba empastados porque se lo pidió su asesora, le entrega uno, lo empieza a ojear y solo asentía con la cabeza, de repente sacó una tarjeta de su filipina y le dice, mándame todos tus datos, quiero tu currículum, dime cuándo te presentas, vámonos al DF.

“Me titulé, de hecho mi examen fue como el 6 o el 8 de diciembre, terminé el 11, así fue mi última visita a la universidad, y el 15 yo ya estaba trabajando con el chef Olvera, me fui tres años a la ciudad de México, tres años de experiencia… el pensar y el sentir con mi familia nunca ha sido el mismo, siempre hemos estado en líneas separadas, pero lo que sí agradezco es que de alguna u otra manera han estado, en su forma y en su manera han estado, recuerdo cuando les dije que me iba a la Ciudad de México, casi les daba el infarto a los dos, mi papá me dijo, cómo quieres que te vaya a traer, o dónde quieres que te encuentre, porque lamentablemente mi papá tuvo un viaje a Ciudad de México y le fue muy mal, lo habían asaltado”, señaló.

Ella no quería ir a Ciudad de México porque también era el último lugar a donde quería llegar por todo lo que decían de la ciudad, entonces realmente llegó con miedo a esa gran ciudad, pero al final agradeció la oportunidad, fue una experiencia muy bonita, de manera profesional pero también de manera personal, porque ahí fue donde dijo, basta, ya traía este caminar de desprecio, insultos por su origen en el sentido de ser indígena, pesa mucho y ya traía un caminar muy fuerte en ese sentido, el llegar a la Ciudad de México y estar en espacios de esta índole, de ese estatus también es pesado.

“En Ciudad de México vi cómo hacían esta comparación de mujeres del norte y mujeres del sur, ahí para mí fue muy fuerte, porque mucha gente me decía, ustedes las mujeres del sur nunca van a sobresalir y nunca van a tener algo propio, porque siempre van a estar bajo el mando de alguien, ellos todavía nos seguían viendo en esta parte de la esclavitud, y se los digo muy ligero, pero en realidad eran ofensas muy fuertes”, lamentó.

También le decían que el color de su piel no ayuda, que su estatura menos, ella mide 1.50, es bajita, chiquita, morenita, eran cosas que para ellos no podía, no iba a sobresalir, y en el medio gastronómico menos, como sabemos, las caras de las cocinas son hombres, entonces en la parte profesional o en la parte de los chefs ellos decían, tú nunca vas a poder tener algo propio, sobre todo porque no tienes ni las cualidades ni las aptitudes para hacerlo.

“Ahí fue donde dije basta, y salió una frase, que hable mi trabajo y no mi boca, porque también en ese entonces seguía siendo muy introvertida, yo decía, no me puedo defender, no me voy a poner al tú por tú porque no sé ni qué decir ni cómo parar, pero lo que sí puedo hacer es que con mi trabajo te voy a demostrar que puedo hacer grandes cosas”.

A raíz de eso, fue abriendo puertas, y de estar con el chef Olvera se fue con otro chef, Lalo García, otro de los mejores chefs de México, y luego se le abrieron puertas con un chef suizo, entonces ya tuvo que regresar a Chiapas, que es donde empieza a pensar independizarse, estuvo como dos años y medio más trabajando en San Cristóbal cuando dijo basta, ya no quiero seguir trabajando para nadie porque no se vale el trato que le dan o la forma en que la llevan cuando está entregando todo.

“Yo escucho a Claudia y veo a una mujer profunda, muy inteligente en el sentido de que pudo racionalizar todas estas emociones, porque al racionalizarlas creo que le das un sentido y poner un alto a veces sin saber nombrarlo, porque nosotras a veces mencionamos términos, conceptos porque hemos estudiado el tema, pero saber que algo está mal y que no puedes seguir viviendo, los Hernán Cortés en todos los lugares a donde vas, porque lamentablemente es a lo que nos enfrentamos, es una verdadera realidad, yo siempre he dicho que es desde una profunda ignorancia y desconocimiento, con la pena, la genética es la genética y nuestros ancestros y ancestras son mayas entonces yo no puedo aspirar a medir 1.90 ni tener ojos azules, además algo que me parece sustancial es que fuiste librando cada obstáculo, porque tu vida al parecer era un juego de cartas, pero de obstáculos”, señaló Sandra.

Lamentaron que estar en una escuela pública sea sinónimo de clasismo, desigualdad, racismo, es muy lamentable, muy doloroso el sistema, las mujeres tienen más barreras, pero también hay hombres que lo enfrentan, en la ciencia los hombres tienen que ser blancos, no pueden ser indígenas ni las mujeres, tienen que ser de ciertas característica, es una historia de resiliencia, de una mujer muy inteligente que supo tener control de sus emociones y decir no soy yo, a pesar de que todo el mundo le dice que está mal, que no va a triunfar.

“Me inspiro justo por esta parte de quererle contar a la sociedad cómo fue mi caminar, nada fue miel sobre hojuelas, ahorita ya mucha gente dice, la chef y el reconocimiento, ahora por ejemplo entro a espacios y casi me agarran con pincitas y cuidado, yo creo que si ni siquiera hubiese hecho eso, nadie sabría de mi, el trato no sería igual, yo no sé dónde estaría, a lo que voy es cómo cambia el pensar de la persona o del humano que ha logrado cosas, está padre y está bien, gracias por reconocerlo, pero también esa es la otra parte que yo peleo”.

Claudia considera que absolutamente todos como humanos, hagan lo que estén haciendo, tienen el valor como personas, por el simple hecho de estar en esta vida tenemos el valor de ser personas y que tenemos derechos y capacidades, actitudes y cualidades para hacer cosas, lamentablemente no se nos da, o se cierran las puertas por el género, por el sexo, de dónde provienes, el estatus económico, por no tener apellido, muchas cosas de esas, qué lamentable, porque hay muchos talentos en todos los lugares, no sólo en la parte de los pueblos originarios, también en la ciudad y en diferentes partes que no se reconoce, eso era lo que quería transmitir.

“Eso es lo que quiero transmitir a través del libro, no ha sido nada fácil, pero también que sepan que es bastante satisfactorio en el sentido de muchas cosas que a mí me decían no puedes, no debes, estás loca, eres mujer, eres indígena, quién va a querer comida indígena, los indígenas no tienen nada que aportar, muchas cosas que de repente me llegaban, yo decía, te voy a enseñar a que sí se puede, que sí tenemos mucho que aportar, que sí vale la pena, y eran como estas partes de ver la vida”.

Señaló que muchos nos encapsulamos en la parte negativa, lo que empezó a hacer es ver estas partes negativas como oportunidades, entonces en lugar de decir no, decía, vas a ver que sí, y entonces los no’s se convierten en sí, empiezan a tener frutos, por eso el querer compartirlo desde el libro, posiblemente no viene todo, pero siempre ha dicho que es una introducción tal vez de los libros siguientes, porque hay muchas cosas que compartir, muchas cosas que poner, sobre todo que la gente se dé cuenta que los sueños se pueden alcanzar.

“Ya lo dije, yo vengo de una familia que no tiene ni siquiera el reconocimiento en la sociedad, en el pueblo no es de un apellido, no tenemos el dinero, me encantaría, hubiese nacido en cuna de oro, no lo tuve, pero también sí tuve la fortuna de que mis papás me enseñaron a luchar por lo que uno quiere”.

Kokono’ nace en 2016, hace nueve años ya, antes de 2016 llega al punto de estar harta de que la traten de esa manera, entonces pensó en llevar su negocio a sus modos, a sus formas, su filosofía es totalmente diferente a la de otros espacios donde veía el trato, mucha gente pensaba que trabajaba con objetos, robots, el trabajo en cocina de por sí es estresante, es carrerear, pelear por egos, por un puesto de mala manera, ella no quería eso, donde mientras más dabas, así te iban reconociendo, eran horas de trabajo intensas, poner todo el conocimiento y creatividad, que no está mal, ella apasionada daba todo eso, pasaba 20 horas trabajando y las que quedaban decidía si se bañaba, dormía, lavaba uniforme, decía esto sí lo quiero y esto no.

“Cuando se me da la oportunidad de implementar empiezo a decidir, buscar espacios más armoniosos y humanos para que jóvenes terminaran estudios, arropar a la gente que venía de pueblos originarios, salir del pueblo y llegar a la ciudad era complicado, ese era mi objetivo, en el restaurante dar a conocer la gastronomía chiapaneca, porque cuando estaba fuera no la conocían, nos quedábamos en el cochito, presento el yuyo, las guías de chayote, y decían, yo no sabía que se comía, así estoy poniendo mi granito de arena para fortalecer la economía chiapaneca y que el cliente local se sienta orgulloso de mí”, confesó.

Actualmente, su restaurante se llama Claudia Sántiz, tiene el mismo concepto que Kokono’, los mismos objetivos, en el sentido de esta parte muy humana, hace un año cambiaron el concepto en hacerlo más cercano, sobre todo que entiendan un poquito más de la riqueza que tiene el estado.

“La dinámica es bajo reservación, tenemos un menú degustación de cinco a siete tiempos, ustedes eligen cuál quiere comer, la experiencia puede durar de hora y media a cuatro, esto depende del comensal, les pedimos que su reservación la hagan con tiempo, es una dinámica muy bonita, el local nos agradece compartir estos sabores y riqueza, sobre todo busco esta cercanía porque mucha gente no solo va a comer, va a buscarme, yo inicio y termino el servicio cuando estoy, porque con el libro y otras dinámicas, de repente me toca salir”, mencionó.

A lo que va, es acercarse más a la riqueza, a los sabores de Chiapas, sentirnos orgullosos, y todavía nos falta, Chiapas ya es reconocido a nivel internacional, pero en el ámbito gastronómico todavía le falta, le dicen que debió abrir un restaurant más grande, pero es la parte que se necesita mucho más personal, es padre arropar a más gente, lo ultimo que quiere es perder el sentido humano. La encuentras en San Cristóbal, como Chef Claudia Santiz en Tripadvisor, Google, Instagram y Facebook, puedes reservar al  9671385897, están ubicados en el barrio La Merced, bajo reservación, va a ser un gusto tenerlos en casa, permítanse apapachar un ratito.