De la jamaica al chapulín, aprovechamiento de residuos en Chiapas

Tuxtla.- En la industria alimentaria, se busca satisfacer las necesidades y demandas de los consumidores, además de aprovechar los recursos disponibles y darle un valor agregado a las materias primas en la región, es por ello que estudiantes e investigadores han buscado formas de hacerlo y a la vez innovar en su campo.

Mayra Rubí Méndez, licenciada en Ciencia y tecnología de los alimentos, llevó a cabo un proyecto para aprovechar los residuos obtenidos al elaborar la jamaica, bebida popular en cafeterías y taquerías, que si bien le va, termina en composta o en la basura, generando gases contaminantes, por ello entre los estudiantes de esta ciencia surgió la necesidad de darle un valor agregado haciéndola polvo, bajo la línea de aprovechamiento de residuos orgánicos que se generan en Chiapas. 

“Pasa por un proceso de deshidratado y posterior a un triturado, para hacer la partícula más pequeña, ya que obtenemos el polvo se le puede dar muchos usos, para panificación, para algún suplemento, y nosotros quisimos ir un poquito más allá, darle un valor agregado creándolo como un aditivo, la pectina, que se usa en la industria de alimentos ya sea para darle cuerpo o consistencia a mermeladas, jugos y gelatinas”, señaló. 

Este componente se activa con agua, como la grenetina, y se agrega al producto, tiene propiedades antioxidantes, por lo que es benéficos para la salud, además de que es amigable con el medio ambiente, ya que se puede usar el deshidratador u horno de secado eléctrico, o secado al sol, disminuyendo los costos, mientras que los residuos se obtienen de manera gratuita al ser donados de cafeterías.

“Por ejemplo, ahorita el gramo de pectina está aproximadamente entre 2 y 3 pesos, el gramo de pectina industrial, y si nosotros producimos esta nos va a salir entre 1.5 a 2 pesos, estamos mejorando el proceso para disminuir los costos y llegar a más personas”, señaló.

Por su parte, Paulina Velázquez Jiménez, especialista en Innovación y desarrollo de alimentos, creó un snack elaborado con harina de maíz y chapulín saborizado con Flamin Hot, para aumentar el consumo de proteínas en insectos, ya que en Chiapas comemos satz o nucú, pero no suele ser común el chapulín.

"Esto nos llevó a producir un alimento horneado, para quitar un poco la falsa creencia de que los snacks son únicamente calóricos, combinados con sabores, para este proyecto fue utilizar Flamin Hot, tal cual el saborizante y queso con el sabor natural que produce el chapulín, para alcanzar mayor tipo de consumidores", explicó.

Y es que este experimento fue probado entre los consumidores, de los cuales a sie7e de cada 10 les gustó esta combinación, que se compone 70 por ciento de harina de maíz, y 30 por ciento harina de chapulín, resultando en un consumo accesible, con rechazo mínimo.

"Otra ventaja que el producto también nos da es añadirle precisamente el chapulín para aumentar el nivel de proteínas, que por lo regular los snacks, hablando de aquellos que ocupan insectos, por lo regular están entre un dos a 10 por ciento de contenido, en este caso fue casi un 30 por ciento, eso nos lleva a desarrollar un alimento que está por arriba de los que encontramos de manera comercial, existen en el mercado pero son algo costosos", dijo.

Con este proyecto, intentaron atraer a un público más diverso para tener mejores oportunidades de comercialización, y es que los chapulines se producen en la zona de los Altos, en una baja concentración, pero por lo regular estos vienen del estado de Oaxaca, donde está la tradición, pero al ser un alimento rico en proteínas, permite contrarrestar las plagas en los campos y es de fácil crecimiento, su producción es amigable, por ahora ya lograron la formulación, el producto terminado, ahora están en la etapa de prueba posterior, falta comprobar la vida de anaquel, así como que conserve la proteína y el sabor original, para poder expandirse.