- ALEJANDRA OROZCO
Promueven cultura del café en la capital chiapaneca
Tuxtla.- Chiapas destaca a nivel nacional e internacional por la calidad y producción de su café, sin embargo, el objetivo es que la propia población local aprecie y consuma este aromático grano, que nos da presencia ante el mundo.
El ingeniero Ricardo Liévano es propietario de la marca Rilly de Liévano, que ofrece café de la mejor calidad en la propia capital del estado, y además, desde noviembre del año pasado también brindan talleres para conocer más sobre los procesos, características y cualidades del grano, ofreciendo una catación al final.
“En general, el tema del café estuvo crítico en años anteriores por la roya, pero ya se esa recuperando en producción y calidad… la verdad es que cuando llega la roya nunca se va, no se puede erradicar, solo hay que controlarla”, dijo.
Ricardo recuerda de toda la vida la finca Santa Rosa, que surge desde 1968, era su papá quien la manejaba y producía el grano, de ahí en adelante se empezó a involucrar y a tostarlo hace 15 años; actualmente cuentan con el distintivo Marca Chiapas, sinónimo de procesos y calidad.
“Creamos los talleres en nuestra planta aquí en Tuxtla pensando en los turistas nacionales que vienen con la idea del café, en el centro del estado no hay lugares donde te den una explicación, por lo que tenemos un recorrido donde te platicamos y enseñamos sus cualidades y damos una degustación, al final el panorama y la percepción cambian”, dijo.
El especialista considera que el café es como el vino, un tema muy amplio; incluso hay gente que dice le gusta el café fuerte, negro o amargo, cuando esas no son cualidades, sino defectos; al contrario, la fragancia, aroma, dulzor, cuerpo, acidez o balance sí lo son.
“Este aromático tan importante es muy complejo, los mismos granos con un tostado diferente cambian, si son los mismos granos y el mismo tostado, con el molido cambia el perfil de la tasa, así como si la infusión es con temperaturas de agua diferente, la verdad es que hay muchas etapas para echarlo a perder o mejorarlo, y eso lo explicamos en los talleres”, dijo.
Chiapas, donde se da el buen café
La familia Liévano se ha dedicado a la producción y venta de café como materia prima al igual que el 95 por ciento de los productores; hace 15 años Ricardo vivía fuera pero regresó al estado por una enfermedad, recuerda que su mamá tenía un tostador pequeño, entonces empezó a tostar el café y se empezó a emocionar, a conocer los cafés de especialidad, sus tonalidades, perfiles, y enamorarse más del tema.
“Chiapas tiene montañas, bosques, nosotros en la finca tenemos el estatus de bosque mesófilo de montaña o de niebla, que es el más alto en vegetación, con árboles gigantes como el cedro, ese microclima es bueno para el café, y el grano chiapaneco está sembrado en una ecología donde su desarrollo es muy alto”.
Sin embargo, opinó que hace falta conocimiento, pues hay muchos productores pero son muy pequeños, por las condiciones de economía que no permiten invertir en el campo, esta falta de conocimiento en manejo vegetativo y la falta de recursos, desembocan en un cultivo excesivo de planta criolla, cuyo esquema tradicional no da mucha producción.
“Por lo regular, todo lo que se produce se exporta, lo que se queda en Chiapas es lo que el comprador extranjero no quiere, nosotros como empresa hemos tratado de comercializar ese café fino y que se quede en Chiapas, pensamos que si consumes buen café y pagas más por una buena taza, toda la cadena productiva se mejora, ya que las cadenas se llevan los recursos y al productor le llega muy poco, en cambio, si mejoramos nuestro consumo local, mejora el campo”, dijo.
Liévano definió que el café orgánico es aquel cuya producción cuida la ecología, es una práctica agronómica, que a veces confundimos con calidad pero no siempre es así, el orgánico conserva la ecología, el ambiente, pues cuando produces un esquema de café orgánico, tienes que cuidar los mantos acuíferos, no tirar pesticidas ni nada que dañe la flora y fauna para la certificación.
“Las plantaciones criollas, por ejemplo, tardan hasta cinco años en producir, las mejoradas te dan al segundo o tercer año; necesitas el genotipo de la planta, altitud, manejo vegetativo, de sanidad, de nutrición, la recolección, el tratamiento que van a llevar, el proceso de limpiar las mieles del café; es una planta perenne que ya después produce cada año”, explicó.
Hay diferentes variedades, por ejemplo las arábigas se desmontan en subcategorías, la Caturra o Borbón son las de mejor variedad, también hay plantas mejoradas que dan más producción pero menos calidad, ellos manejan más del 50 por ciento de sus variedades criollas.
Rilly de Liévano ofrece café a domicilio, para que cuando necesites un kilo lo pidas por teléfono y te llegue con su sistema justo a tiempo, es decir, no tienen café procesado, todo se hace conforme a pedido para entregarte café fresco hasta la puerta de tu casa o trabajo.
“Los invitamos a que consuman buen café chiapaneco para mejorar la situación en el estado, infórmense, pruébenlo y si quieren conocer más, visítennos para asesorarlos”, invitó.
Café y algo más
Por su parte, Gerardo Zúñiga, ejecutivo de ventas desde hace dos años y medio de Rilly de Café, señaló que manejan el tostado del café y diferentes sub productos derivados, desde el tradicional, de exportación, gourmet, de especialidad, así como una línea de cuidados personales de derivados del cafeto, como un shampoo anticaída y un gel reductor.
“Todos los productos y sub productos se elaboran y procesan en la planta que tenemos aquí en Tuxtla, donde también tenemos talleres enfocados a que la gente conozca más y vivan una experiencia diferente a lo tradicional, los talleres son diferentes dependiendo de qué tanto quieres aprender o dedicarte al café, está el taller Con Sentido, Con Experiencia y Con Conocimiento”, dijo.
La empresa aprovecha todo, por lo que además manejan cuatro tipos de tés: de hoja de café, de fruta del café, té verde y de flor de café, este último es exótico porque el cafeto solo florea de tres a cuatro días, en ese tiempo en la finca se recolectan y secan las flores para obtener este té con notas florales y dulces.
“Contamos también con una línea de miel y de bebidas, el licor por ejemplo está hecho a base de la fruta, no del café como tal; para hacerlo se seleccionan las cerezas más dulces y se ponen a macerar en barricas, obtenemos un licor con un perfil frutal delicioso, llamado Licor 68 por el año en que fue fundada la finca Santa Rosa”, abundó.
Además, tienen una miel sometida a procesos y análisis de trazabilidad, que indica que el 70 por ciento de esta es de la flor del café; tinturas para controlar el apetito y perder peso con extracto de café verde, dirigida a quienes son intolerantes a tomar café o té, y otra que genera ácido clorogénico directo del café, para quemar grasa y convertirla en energía, con otros extractos, hierbas y propiedades.
“En lo personal, uno de los que más me gusta es el café gourmet, tiene un perfil floral, suave, para los amantes del café es una experiencia muy interesante; cada uno tiene diferente perfil, siempre les explicamos que a mayor perfección del café en verde, mayor calidad en taza”.
Zúñiga explicó que la diferencia es el proceso de selección, hay lotes exclusivos que dan perfiles diferentes, por ejemplo el lavado tiene una acidez que repunta tendencias a vainilla, el honey es muy dulce, amielado, y para el natural se corta la fruta sin despulpar ni lavar, que resulta afrutado y vinoso.
“Todos los miércoles abrimos la planta al público en general, para que hagan un recorrido en las instalaciones, al final tenemos una catación de café para promover esta cultura, es un mundo muy amplio, tiene mucho por explotar, por lo que invitamos a que la gente se dé ese espacio, pues el café es mucho más que solo una taza, dos de azúcar y pan”.
Rilly de Liévano tiene un laboratorio en el que realizan constantes pruebas, es decir, no sale ningún café a venta si no pasa por un control de calidad, por lo que es toda una experiencia probar sus variedades y visitarlos, puedes contactarlos a través de su plataforma en línea www.rillydelievano.com o bien, a los teléfonos 9612435774 o 9611253874, se ubican en la Albania Baja a tres calles de la Calzada al Sumidero.
