Barolo refresca su carta: nuevos sabores, la misma esencia

CDMX.- Desde su apertura en 2022, Barolo se ha consolidado como un referente de la cocina italiana con un toque contemporáneo en la Ciudad de México. Bajo la dirección del chef Rafael Prado, su menú ha evolucionado constantemente para mantener una propuesta fresca y emocionante. Ahora, tras dos años de éxito, Barolo presenta una actualización en su carta, no como un cambio total, sino como un respiro creativo que introduce nuevas ideas sin perder la esencia de la casa.

El objetivo de esta renovación fue refrescar los sabores sin traicionar la identidad del restaurante. La decisión de qué platillos debían permanecer y cuáles debían transformarse no fue solo una cuestión de popularidad. Si bien algunos de los más vendidos, como el pulpo arrabiata, gozaban de gran aceptación, el equipo sintió la necesidad de darles un giro para mantener la emoción en la cocina. Así nació una nueva versión del pulpo, ahora acompañado de puré de camote, aceite de salvia y kale deshidratado, una combinación más ligera y con matices mediterráneos.

Esta actualización también permitió la incorporación de ingredientes como salvia, camote, yogur griego y hueva de lumpa, elementos que aportan frescura y complejidad a los platillos. Entre las nuevas propuestas destacan el mil hojas de papa con jocoque, mantequilla noisette y caviar de lumpa, una combinación de texturas crujientes y cremosas con notas lácteas y salinas; el elote baby con salsa de queso taleggio y polvo de insectos, que equilibra lo terroso del maíz con la untuosidad del queso y un sutil toque de umami; el agnolotti del plin con ragú de short rib, mantequilla avellanada y parmigiano 24 meses, una reinterpretación de la cocina del Piamonte donde la suavidad de la carne se fusiona con la intensidad del queso madurado; y el risotto de jaiba con alioli negro y limón amarillo, que aporta una explosión de sabores marinos con notas cítricas y una profundidad única gracias al alioli de tinta de calamar.

Por supuesto, algunos clásicos de Barolo se mantienen en el menú, como el cappelletti de lengua con mantequilla noisette, echalot, vino blanco, pasta de trufa y demi glace; los calamares fritos con vadouvan, alioli de finas hierbas y limón asado; y las croquetas de prosciutto con alioli de chipotle. Estos platillos han sido parte fundamental de la identidad del restaurante y seguirán deleitando a los comensales con su equilibrio entre tradición y creatividad.

Los postres también han recibido una renovación. Se suman opciones como la panacota de tomillo limón con melocotón al vino tinto, que fusiona notas herbales y frutales en una textura sedosa. El melocotón es infusionado con licor y vino tinto, realzando su dulzura natural con un ligero toque especiado que complementa la suavidad de la panacota. Además, en los próximos días se incorporará un fondant de chocolate con aceite de oliva de Albertina, helado de aceite de oliva y flor de sal. Esta versión del clásico volcán de chocolate destaca por su interior fundente de cacao intenso, realzado con el toque afrutado del aceite de oliva y la delicada salinidad de la flor de sal, mientras que el helado aporta una untuosidad inesperada y sofisticada.

Este cambio no es una ruptura con el pasado, sino una evolución natural. Después de dos años de explorar los mismos sabores, el equipo de Barolo sintió que era momento de dar un nuevo aliento a su propuesta gastronómica, sin perder su esencia. La cocina sigue siendo un espacio de experimentación y creatividad, donde cada plato refleja la pasión por la gastronomía y el compromiso con la calidad.

Barolo continúa siendo un destino imperdible para los amantes de la buena mesa, un lugar donde la tradición italiana se encuentra con la innovación en cada bocado. Con esta renovación, la experiencia se mantiene fiel a su filosofía original, pero con un aire fresco que invita a redescubrir su cocina.