Crónica: La era del Queso Bola de Ocosingo

BEATRIZ SANTOS-EL SIE7E

En el foro del Festival Internacional Marca Chiapas 2025, celebrado en el Teatro Daniel Zebadúa de San Cristóbal de las Casas, la atmósfera no era la del simple protocolo institucional. Había una sensación más profunda: la de un territorio que, con paciencia y constancia, desea comenzar a narrarse a sí mismo desde la dignidad y no reducirse solo a la precariedad como etiqueta insuperable. En medio de discursos, datos, e historia detrás de los productos emblemas de la marca, protagonistas tomaron el centro del escenario: el queso de bola de Ocosingo y el café de Tenejapa. Pero hablaremos del primer producto, el cual durante décadas ha acompañado la vida cotidiana de las familias de la región, y que junto al Café de Tenejapa recibió por fin su Declaración de Protección de la Indicación Geográfica.

Ese reconocimiento, entregado en el marco del festival, resonó como un punto de inflexión. No se trataba solo de avalar un método artesanal o de celebrar un sabor tradicional: era la confirmación de que Chiapas posee una industria lechera sólida, con historia y con un potencial que por muchos años permaneció invisible para el resto del país. Mientras productores, autoridades y especialistas subían al escenario para recibir la placa conmemorativa, el auditorio entendía que este acto abría un nuevo capítulo, tanto para Ocosingo como para Marca Chiapas en su conjunto.

El queso de bola, cuya historia se remonta al rancho Laltic en 1927, nació casi por necesidad: aprovechar la abundante leche de vaca en un territorio de clima generoso y suelos fértiles. Con el tiempo dejó de ser una solución doméstica para convertirse en un producto madurado con rigor técnico y un profundo conocimiento sensorial. Su elaboración, transmitida de generación en generación, conserva un método que hoy parece casi metafórico: una primera capa de queso doble crema, suave y aromático, y una segunda capa de queso descremado añadida tras 21 días de maduración. Su estructura permite viajar largas distancias sin refrigeración, un detalle que explica por qué este queso cruzó montañas, mercados y fronteras simbólicas, llegando hasta mesas gourmet donde su sabor ligeramente agrio, salado y con matices dulces es celebrado como un hallazgo.

Ese valor gastronómico, que durante años fue reconocido de boca en boca, ahora se respalda con estudios técnicos, estándares oficiales y el acompañamiento de instituciones como la Universidad Tecnológica de la Selva. Pero más allá de la técnica, lo que el festival puso de relieve es algo más profundo: el queso de bola forma parte del paisaje social y económico de Ocosingo, pues su trabajo es diario, operando como herencia e identidad del pueblo, pues son familias las que ordeñan, moldean, y vigilan la maduración con la misma puntualidad con la que un especialista en ron selecciona sus barricas o un artesano pule la veta del ámbar. En cada pieza se condensa un modo de vida que ahora, gracias al distintivo, tendrá mayor protección, mayor prestigio y sobre todo, mejores oportunidades comerciales.

El foro de Marca Chiapas, que reunió a productores, jóvenes innovadores, artesanos, empresarios y académicos, dejó claro que el estado ya no puede conformarse con ser visto como un destino “barato”. Así lo dijo el secretario de Economía y del Trabajo, Luis Pedrero González, durante su intervención. Su mensaje fue directo: Chiapas debe proyectarse como un espacio de cultura, historia, belleza natural y desarrollo constante. No basta atraer visitantes de consumo módico, y con nula apertura cultural, intelectual que se van pronto sin dejar nada bueno; es necesario construir un turismo que valore, respete y reconozca la riqueza del territorio, y a la vez se sienta seguro de ir y venir al estado a pasar momentos entrañables. Un turismo que encuentre en el queso de bola, en el café de Tenejapa, en el pox, en la miel, en el ámbar y en la artesanía textil no recuerdos de bajo costo, sino productos de excelencia capaces de dialogar con cualquier otro en el mundo.

Esta visión implica un reto que el festival logró sintetizar muy bien: Chiapas necesita que sus industrias locales se posicionen dentro del corredor comercial nacional e internacional. No desde la improvisación, sino desde la calidad comprobable, la trazabilidad, la innovación y la identidad. La Indicación Geográfica del queso de bola no solo abre puertas a negociaciones con grandes cadenas sin poner en predicamento su capital y fluidez económica; también obliga a los productores a trabajar en unidad, respetar normas compartidas y construir una narrativa común. Es un paso hacia la Denominación de Origen, pero también hacia una economía más justa y sólida. La competencia es sana, siempre y cuando todos cuiden de la industria chiapaneca y del desarrollo del estado.

En este contexto, la industria lechera de Chiapas emerge como un pilar estratégico. Aunque no siempre ocupa los titulares nacionales, ha sostenido por décadas una cadena de valor que incluye ordeña, pastoreo, transformación artesanal, comercialización local y, ahora, turismo gastronómico. Los ranchos, como “El Dorado” y otros que integran la Ruta del Queso, se han convertido en espacios donde la tradición se mezcla con propuestas contemporáneas: experiencias culinarias, catas, recorridos educativos y hospedaje rural. Son ejemplos de cómo la ciencia y el arte pueden integrarse al quehacer productivo para generar una sinergia capaz de elevar la calidad de vida en las comunidades y en el consumidor.

Hablando del consumidor… Es algo preocupante como “Marca Chiapas” no es profeta en su tierra, siendo poco consumido por los propios chiapanecos. La razón no es clara, puede ser por falta de tiendas especializadas en ofertar todos los productos acogidos bajo el sello de la marca, por la falta de estrategias publicitarias efectivas que acerquen la marca al consumidor promedio local, o por una simple desconfianza hacia la marca fruto del desconocimiento popular. De cualquier forma, se percibe una necesidad en los emprendedores chiapanecos porque dicha situación cambie y “Chiapas consuma a Chiapas”.

El festival también permitió mirar al estado en su diversidad. La presencia del embajador de Guatemala como invitado de honor subrayó la importancia del diálogo regional y de la conciencia por empoderar el lugar geográfico de Chiapas, así como asumir su historia desde todas las aristas, incluso la del sur. Las catas de pox y queso, los concursos de coctelería basados en bebidas tradicionales, la participación de universidades… todo apuntó a una misma idea: la identidad no es una pieza de museo, sino una fuerza económica dinámica que necesita empuje porque pasión ya lo tiene.

Al final, lo que quedó en la memoria de los asistentes no fue solo la entrega de placas o la solemnidad de los discursos, sino un sentimiento compartido: Chiapas está listo para transformar su historia. La miseria, tantas veces asociada al estado desde miradas externas, puede ser un capítulo superado si la ciencia, el arte, la innovación, la tecnología y el trabajo comunitario se alinean detrás de objetivos comunes: la prosperidad colectiva.

En esa transición, el queso de bola de Ocosingo se levanta como un emblema circular. Un producto que nació en silencio, que viajó de mano en mano, que sostuvo economías familiares sin recibir reflectores, y que hoy con justicia se convierte en epicentro de una nueva narrativa: la de un Chiapas que se reconoce en sus sabores, texturas, colores y que protege sus tradiciones confiando en su talento y exigiendo un lugar digno en la mesa nacional e internacional. Un Chiapas que necesita asumir el reto de dar firmeza a una estructura que soporte las inclemencias de los tiempos y permita a su sociedad mantener su candor, su cultura, su diversidad, su talento y creatividad en su propio lugar de origen. Si, tal vez se deba aprender del queso bola de Ocosingo.