Cuchunuc: la flor que florece entre tradición, cultura y cocina chiapaneca

Tuxtla.- La flor de cuchunuc (Gliricidia sepium) es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía tradicional de Chiapas y, en particular, de la cocina zoque, donde su uso culinario está profundamente ligado a la identidad cultural, el conocimiento ancestral y la relación respetuosa con la naturaleza.

Esta flor comestible, que brota durante los meses de diciembre a febrero principalmente, se convierte cada año en un símbolo de temporada, sabor y tradición en comunidades rurales y mercados locales.

El cuchunuc proviene de un árbol conocido también como Mata Ratón, Madre Cacao o Cocoite, que puede superar los 10 metros de altura y se distingue por su tallo claro y ramas robustas. Sus flores, pequeñas y delicadas, presentan tonos que van del rosa pálido al lila y blanco, creciendo en racimos que anuncian el inicio de una de las épocas más esperadas en la cocina tradicional.

Aunque el árbol es tóxico en estado natural, la sabiduría popular ha permitido que, mediante un proceso específico de preparación, las flores puedan consumirse de forma segura, ofreciendo un sabor único, ligeramente herbal y muy apreciado en distintos platillos.

En la gastronomía zoque, la flor de cuchunuc se utiliza en tamales, tortitas fritas con huevo, guisos, panes artesanales y, más recientemente, en propuestas innovadoras como helados y postres, lo que demuestra su versatilidad y vigencia en la cocina contemporánea. Además de su valor culinario, es una flor rica en nutrientes y forma parte de una tradición alimentaria que reconoce la diversidad de flores comestibles en Chiapas, donde se estima que existen más de 50 especies utilizadas en la cocina regional.

El árbol de cuchunuc también cumple funciones ecológicas y productivas importantes. El nombre de Mata Ratón proviene del uso de una toxina extraída de sus raíces para el control de plagas de roedores en rancherías, mientras que su empleo como cerco vivo ayuda a prevenir la erosión del suelo y proteger los cultivos.

La denominación de Madre Cacao se debe a la sombra y protección que brinda este árbol a las plantaciones de cacao, plantas que necesitan de buena sombra para un óptimo crecimiento, reforzando su papel en los sistemas agrícolas tradicionales.

Eventos como el Festival de la Flor de Cuchunuc, celebrado cada año en la capital chiapaneca, contribuyen a la preservación y difusión de este patrimonio gastronómico, atrayendo a visitantes interesados en el turismo cultural y culinario.

La recolección, preparación y consumo de esta flor representan una herencia transmitida de generación en generación, reflejando la biodiversidad de la región y el profundo vínculo entre la cultura zoque, su cocina y el entorno natural de Chiapas que sin duda debes conocer.