El aguardiente, la bebida de los dioses

Tuxtla.- El país mexicano se hizo conocedor por las galantes fiestas que se llevan cabo, haciéndonos tendencia por convertir un convivio infantil en una “fiesta para los grandes”, sin duda el humor mexicano va más allá de las fronteras, de igual forma somos conocidos por ser productores tequileros, aunque lo que muchos ignoran sobre este destilado no es el único variante extraído del maguey, también existen otros “aguardientes” con un significado de mayor importancia para la población, denominando como una “bebida sagrada” .

Centrándonos en el sureste del país, principalmente en la comarca oaxaqueña, se produce el mezcal, a pesar de que en varios estados también tiene su proceso de elaboración, es en esta región donde se ha proclamado el más popular, principalmente en el municipio de Santiago Matatlán (reconocida como la capital mundial del mezcal) aunque, es importante aclarar la diferencia tenida entre los tipos de maguey con los que se trabaja, un ejemplo de esto consiste en sus maduración de la especie, los tequileros duran un aproximado de 4 a 5 años y el utilizado en la región ya mencionada es un agave espadín, con una duración de 8 a 10 años. El primer paso para este proceso es la cocción, poniendo a hornear el maguey en un horno tradicional (hoyo de dos metros de profundidad, cubierto con una lona y tierra) dejando reposar de cinco a siete días.

Aplastar el agave es el segundo paso que se debe elaborar, se coloca a un caballo jalando una enorme piedra, esto conlleva a la extracción del jugo y los residuos originados se retiran para llevarlas a las tinas de fermentación, los cuales consisten en barriles de madera de roble blanco, ahí se le agrega una dotación de agua caliente y agua fría, a lo largo de estos lapsos se revuelve para poder extraer el líquido que conservan las fibras, estableciendo una duración aproximada de 6 a 7 días; por último se lleva a cabo la destilación, aunque en este punto pueden existir aspectos los cuales hacen una gran diferencia en el producto.

Se manejan tres tipos de agave que son el: Tóbala, Espadín y Madrecuixe, los cuales su proceso termina de una manera básica, dándole el nombre de la penca que provienen; pero si entramos a un proceso de producción encontramos clasificaciones diferentes como; Minero(elaborado sin ningún tipo de aparato eléctrico) Pechuga(una vieja receta oaxaquena en la que se deposita una pechuga ya sea de pollo, pavo o hasta conejo, dentro del barril) el ultimo es el Abocado( Suavizado mediante productos naturales como semillas, flores y gusanos de maguey).

El color de esta bebida también tiene su significado, el mezcal joven tiene un color amarillo claro y es obtenido durante un proceso de destilación básico, el reposado es un amarillo dorado, el cual se almacena en barricas de encino blanco o roble durante dos meses y el añejo su color predomina café, sometido a un proceso de maduración mínimo de un año.

Citando a uno de los pobladores del istmo de Tehuantepec menciona “durante más de 500 años han perdurado almas ancestrales, entendiendo varios elementos de la naturaleza, manteniendo vivo el linaje familiar al crear mezcal; detrás de cada botella hay una conexión, hay un maestro mezcalero con el conocimiento empírico que trasciende conforme las generaciones, repleto de rituales y métodos ancestrales, ayudando a crear un elixir único en su especie, su dedicación y devoción proviene del amor que siente por su comunidad y su herencia, marcando el camino para las siguientes generaciones de artesanos”, en la lengua zapoteca se refieren a esta bebida como "Niza Duxhu" la cual se traduce como: aguardiente.