Pozole: una comida sagrada

Tuxtla.- La gastronomía es uno de los aspectos culturales que engloba a todas las civilizaciones en la historia humana, y México no es la excepción. Estamos culminando el mes patrio, donde se demuestra un sentimiento y amor para nuestra nación, momentos de fiesta, celebrando aquellos movimientos de independencia ocurridos hace más de 300 años, recordando grandes héroes para el país; dentro de esta celebración existe un platillo muy conocido, se trata del pozole, pero ¿Por qué es tan importante?

La comida típica tiene sus antecedentes mesoamericanos, el antecesor de este alimento se atestigua en diversas crónicas y documentos, un ejemplo es el códice florentino o el maglibechiano, mencionando que los antiguos nahuas comían carne humana en forma de guiso con granos de maíz, dándole el nombre de “tlacatlaolli” que su significado era: Maíz de hombre. Su veracidad de igual forma está sustentada por frailes europeos como Bernardino de Sahagún, describiéndolo en su obra: La historia general de las cosas de la nueva España.

Esta práctica antropofágica la describe Sahagún con repugnancia, debido a que no podía asimilar que este platillo se elaborará con carne humana para fines rituales. La carne provenía de cautivos o sacrificados en algunas fiestas, principalmente la de tlacaxipehualixtli que era el equinoccio de primavera en marzo dedicado al dios del maíz Xipe Tótec, representando la separación de la hoja y la mazorca con el desprendimiento de la piel.

El relato por parte del fraile dice: “Cocían la carne con el maíz, y andaban cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y maíz cocido, y llamaban aquella sopa tlacatlaolli”. Pero ¿Quienes eran los sacrificados? Explica el historiador Rodrigo Llanes que los guerreros capturaban a un enemigo de su mismo rango dentro del campo de batalla en algunas “guerra florida”, era como ir al mercado a conseguir buenos ingredientes.

Posteriormente el ritual se llevaba a cabo en el templo mayor, le sacaban el corazón al guerrero cautivo; etimológicamente el sacrificio es llegar a lo sagrado, debido a eso se hacia esta extracción del órgano, sacando una esencia la cual fungía como el alimento de los dioses según la cosmogonía nahua; cuando terminaba el rito se aventaba el cuerpo por las escalinatas del templo, mientras los demás guerreros estaban pendientes para recuperar el cadáver, cocinarlo, desmenuzarlo y quedará preparado.

Bernal Díaz del Castillo en su obra Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, menciona al conquistador Nuño de Beltrán entrando a Tonalá (Jalisco) recibido por la cacique Itzoapilli Tzapontzintl, demostrando sus danzas y sirviéndoles el suculento pozole; cuando Nuño se acerca a la olla, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, acto seguido empuño la espada y quebró el recipiente obligando a los pobladores a no comer carne humana.

Cabe recalcar que este platillo no se le servia a todo el pueblo, solo a la clase privilegiada podía degustar esa comida, pues se consideraba sagrada y solo se daban en las celebraciones importantes; un dato curioso es que el pozole no se come solo, siempre se debe hacer para varias personas. Con el paso del tiempo y dándose la conquista, se sustituye la carne de humano por la de puerco, fue ahí donde los antiguos mesoamericanos mencionan que sabían casi igual; actualmente ya se ha ido modificando y adaptando a las regiones de México, aunque sigue cumpliendo su propósito, servirlo en las celebraciones más importantes uniendo a la sociedad, a tal manera que fue decretado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el 16 de noviembre de 2010.