La Fiesta Grande también se goza con su gastronomía

Tuxtla.- Como bien sabemos, Chiapa de Corzo está viviendo su mejor momento en el año con la Fiesta Grande, que es visitada por locales y foráneos para ser parte de una tradición cuya popularidad trasciende fronteras, no solo por su colorido, el baile o el ambiente, sino también por un aspecto fundamental: su gastronomía, y es que bien dicen que el amor entra por el estómago, por lo que quienes degustan sus platillos quedan enamorados a primera vista, o a primer bocado.

El legado de la cocina popular de este pueblo mágico ha trascendido a lo largo de los siglos, conservando los ingredientes y condimentos de la región, entre sus platillos más emblemáticos destacan el cochito horneado, los dulces típicos y el pozol, recetas que han sido transmitidas de una generación a otra, preservando el auténtico sabor de la región, sin embargo, el platillo principal, el más esperado, es la pepita con tasajo.

Precisamente por su importancia, se le conoce también como la “Comida Grande”, y sin duda representa la riqueza culinaria del municipio, es elaborado a base de tasajo, tiras de carne seca y salada, y una salsa de pepitas o semillas de calabaza, arroz molido y achiote, que más que un platillo, representa un ritual, ya que la preparación comienza desde una noche antes del día de San Sebastián, el 23 de enero, y varias personas participan en el proceso.

No cualquiera puede prepararlo, solo las cocineras más experimentadas, de las que el prioste o familia que tiene el santo debe rodearse con antelación, además, es tal la cantidad de gente que asiste al festejo, que los anfitriones tienen que preparase con la carne de una res entera para que rinda, esto se hace en la parte trasera o en alguna casa aledaña, donde no esté a la vista del resto, pues entre las supersticiones locales, alguien con ojo caliente puede echar a perder el guiso, lo que subraya el simbolismo espiritual y cultural que rodea este platillo, que es mucho más que solo comida.

Esta comida suele acompañarse con el tradicional pozol, la bebida refrescante hecha con maíz y cacao, ideal para las largas jornadas de celebración que refresca, rehidrata y sustenta a los danzantes, se preparan grandes ollas batidas a mano y se sirve en jícaras, tal como se degusta en las casas comúnmente, alrededor de las 12 del día.

Pese a que esta es la comida principal, en otros días “grandes”, como el de San Antonio o el Señor de Esquipulas, se puede preparar chanfaina, un platillo a base de menudencia o vísceras ya sea de borrego, res o pollo, que se guisan con tomate verde y rojo asado, cebolla, ajo, orégano, perejil y algunas especias más, resultando un platillo caldoso que se acompaña de arroz o frijoles y se brinda a todo el pueblo.

También se puede dar caldo de res con verduras, al que a veces le ponen garbanzos, que ya es más de inspiración zoque pero también suele ser servido en este tipo de festejos, o bien, el cochito -carne de cerdo marinada y horneada con una combinación de especias y chiles-, o barbacoa, depende del gusto y las posibilidades de cada familia anfitriona.

Además, cuando los rezos son en la mañana, el café y los tamales sirven para romper el ayuno, preparados con masa de maíz rellena de carne o verduras y condimentados con la tradicional hierba de la región, el chipilín, así como están los de bola, que contienen salsa roja y carne de cerdo, o bien, el mole chiapaneco, platillo tradicional que combina chiles secos con especias y chocolate, hay quienes también añaden a la mezcla pan dulce o galletas, ajonjolí y plátano macho, para darle la textura y el dulzor que lo distinguen del mole de otras regiones del país.

Uno de los pilares fundamentales de la cocina chiapaneca es el maíz y la diversidad de chiles secos que se utilizan en sus preparaciones, sin embargo, no todo es condimento e intensidad: los dulces típicos también son parte de los platillos tradicionales, Francisco Jordán Sánchez es uno de los dulceros más populares de la ciudad.

Junto a su familia, se dedican a la elaboración de obleas, nuégados, gasnates, melcochas, suspiros y turrones tradicionales, que básicamente se preparan a base de huevos, harina, azúcar y manteca, diariamente dedican de cinco a seis horas para prepararlos y salir a venderlos con su esposa y sus hijos.

“Hasta el día de hoy ya llevamos cuatro generaciones dedicándonos a esto, lo aprendí de mi mamá, a mi mamá le enseñó mi abuelita, y hasta hoy en día seguimos conservando la receta familiar, yo creo que el secreto está en la dedicación, la pasión en cómo preparar los dulces, elaborarlos es algo que a mí me gusta, es mi pasión y cada vez tratar de hacer mejor los dulces para que esta receta se siga conservando”, señaló.

Es en este mes del año cuando precisamente incrementa la derrama económica en Chiapa de Corzo, sobre todo para quienes se dedican a la venta de alimentos y bebidas, al hospedaje, incluso quienes cuentan con predios grandes que habilitan como estacionamientos, y sin duda para ellos también es una buena temporada como familia.

“Con mi esposa y mis hijos somos los que inculcamos que aprendan estos dulces porque esto es nuestras raíces, con esto crecí, con esta enseñanza de mi mamá, y también quiero que mis hijos, la quinta generación lo sigan elaborando y haciéndolo como deben de ser”, mencionó.

Y es que los dulces típicos, la gastronomía en general, representan su cultura, las raíces de Chiapa de Corzo, por eso quieren seguir con esta labor y pasión hasta que Dios les preste vida, porque este negocio ha sido el sustento de toda la familia, así como para muchas otras familias chiapacorceñas, la Fiesta Grande es la mejor época del año.