Mudo Comiteco, destilado único y sustentabole

Tuxtla.- En esta ocasión nos visitaron en el estudio Briseida y Pepe, quienes tienen un proyecto en conjunto del que hablaremos más adelante… y es que los proyectos de pareja siempre tienen sus pros y sus contras, cada uno tiene un contexto, una forma de trabajar, al inicio resulta en una lucha de egos, que al final de cuentas se aprenden a equilibrar y a que no todas las ideas que traías son las correctas y vas aprendiendo.

“Al inicio fue un poco complejo, ambos teníamos una idea muy clara de lo que queríamos hacer de forma individual antes de conocernos, pero una vez integrándonos y entendiendo que todo lo hacíamos para un mismo fin, que es crear un patrimonio juntos y un camino para trascender, dejamos de luchar, aligeramos y empezamos a trabajar de una manera más orgánica y más bonita”, adelantó Bris.

Actualmente, tienen tres proyectos juntos, los comenzaron por separado, pero luego fueron integrándolos, Bris comenzó hace más de tres años una franquicia, una consultoría de desarrollo de empresas y emprendimientos a través de la marca internacional Royal Prestige, que le da la oportunidad a mujeres emprendedoras de generar sus propios negocios; por su parte, Pepe inició la agencia de publicidad Citric Studio, con más de 11 años de experiencia en el mercado, y por último, Mudo, que es del que hablaremos en esta ocasión.

“Hace tres años y medio aproximadamente, en el 2021, 2022, acababan de pasar todos los rezagos de la pandemia, nosotros en la agencia tuvimos una reducción del 80 por ciento de la clientela aproximadamente, muchos de ellos restauranteros, muchos cerraron, otros estaban con este miedo de volver a invertir, porque no se esperaba una pandemia de esas magnitudes y no sabían si iba a volver a suceder”, recordaron.

A partir de que se reabrieron los restaurantes, de que hubo más movimiento social, los restaurantes y la mayoría de las empresas hicieron una pausa en sus inversiones respecto a la publicidad, por el miedo a no saber cuándo iban a necesitar esos recursos que tenían guardados, entonces Pepe se muda a Comitán, un lugar muy bonito, con pocas personas, aire fresco, aislado, precioso, y estando allá empieza a promover la agencia, al principio les va muy bien, pero después se da cuenta que es un pueblo pequeño, con una timidez todavía en cuestiones de publicidad que no sea fuera de la ciudad.

“Hubo un momento en el que me costó un poco, en ese intermedio me di cuenta de que Comitán tenía una joya guardada, eran sus agaves y el destilado que producían desde hace más de 500 años”, señaló Pepe, a quien Bris describe como muy emprendedor, en todo ve oportunidad de negocio, lo más impresionante es que tiene la valentía, a muchas personas les cuesta un poquito más, él dice órale, hay que hacerlo, y tiene todo para desarrollar proyectos como Mudo.

Al recordar su infancia, Bris no sabe por qué, pero siempre se veía vestida de traje, que en la vida ha utilizado, pero vestida de traje y con su maletín de empresaria, no sabía en su mentalidad y en su infancia por qué soñaba eso, pero se imaginaba el típico rascacielos, el cabello lacio y mujer de negocios, claro que no sabía qué se iba a dedicar y en algún momento no tenía la idea ni la iniciativa de tener un negocio, pero siempre estuvo ahí ese sueño.

“Yo siempre fui un niño hiperactivo, a mí me encantan las miniaturas, yo me veía explotando soldaditos con cohetes en montañas de arena, los jardines los convertía en selvas, hacía pistas y ríos ficticios en la tierra y todo, luego entendí y eso me llevó a estudiar arquitectura, pero después entendí más que lo que realmente me gustaba era diseñar espacios, el maquetismo, las miniaturas, al final no terminé de estudiar arquitectura, pero sí me gustaba mucho la maquetación, el construir y el pensar en espacios ficticios, ahora con la agencia estamos empezando a intervenir algunos espacios con diseño de interiores, asesoramos a nuestros clientes acerca de las formas más viables del orden de sus espacios para poder optimizar la comercialización y vender mejor, pero yo me veía como un diseñador de escaparates”, mencionó Pepe.

Volviendo a Mudo, señalaron que hay pocas personas en Chiapas que saben que existe un destilado que proviene del aguamiel de agave, que son específicamente de una región de Chiapas, la Meseta Comiteca Tojolabal, y a este mismo espacio llegaron hace más de 500 años monjes dominicos que venían desde el sur evangelizando hacia el norte de México, estos llegaron en barcos desde España, con caballos, alimentos, especias, vino, en algún momento durante sus viajes de evangelización se les termina el vino, y como traían algunos elementos para destilar, necesitan encontrar algo que puedan pasar por el alambique.

“Entonces, descubren que en esta región de la Meseta Comiteca Tojolabal existen estos agaves enormes, que son como los agaves pulqueros, llegan a medir hasta dos metros y medio y que se puede extraer aguamiel, entonces comienzan a recolectarla, la fermentan junto con panela de caña, que también hay mucha mucha caña en esta región de Comitán, y hacen estas mezclas que nosotros les llamamos mostos, que pasan después a destilación, como tienen muchísimos azúcares, a partir de eso crean un aguardiente hecho de estos dos elementos locales, resultando lo que tradicionalmente es conocido como comiteco ahora”, explicó.

Mudo es el nombre de su destilado, ya que cuando llegó a Comitán hace años, escuchaba mudo por todos lados, qué mudo sos, si serás mudo, no lo entendía, porque lo utilizaban para todo de broma, tanto para cosas buenas como para cosas malas, de repente era para un regaño, o para decirte qué listo eres, es un modismo regional que todavía no termina de entender, pero que le parece bastante útil, desde esta óptica de rescatar esta palabra usada por las abuelitas o los jóvenes.

“También he descubierto que es algo que se utiliza solamente en esa región de Chiapas, es como una muletilla constante y decidimos utilizarla, como publicista me pareció bastante útil, porque son cuatro letras, se puede jugar mucho con ellas, puede ser lo que sea, entonces nos quedamos con Mudo y a partir de eso empezamos a desarrollar el resto del concepto de la marca”.

Cabe destacar que en México hay más de 35 especies de agaves de los cuales se puede extraer un destilado, fuera de esas 35 hay muchas más, muchos tenemos en casa familiares de estos mismos agaves, que son las suculentas o la sábila, de las que se pueden destilar, las más famosas y son el tequila y el mezcal, sin embargo, hacia el norte y centro del país se produce sotol, se produce bacanora, se produce raicilla, charanda y otro tipo de destilados, que pertenecen a otras partes de México, que no son Oaxaca y que no son Jalisco.

“Entonces, resulta que hace aproximadamente 20 años, un grupo de empresarios y de productores de aguamiel de agave en Chiapas, empezaron a rescatar las plantas que existían en esa región, porque como no se les estaba dando el valor adecuado, son agaves que cuando cumplen entre 8 y 10 años de maduración, miden dos metros y medio de alto, tres metros de ancho, entonces, ¿por qué si no le está sacando provecho un agave gigantesco, lo tendrías en el patio de tu casa?”.

Así, hubo empresarios que empezaron a rescatar los agaves y los empezaron a juntar en plantaciones, de los cuales ahora hay aproximadamente 80 hectáreas, que no son muchas en comparación con el número de hectáreas que hay de otros destilados, actualmente existen entre 15 y 20 marcas diferentes, que están produciendo destilado de agave, ellos empezaron esta exploración hace aproximadamente tres años y medio, y ha tenido varias etapas, han representado a Chiapas en la Ciudad de México y en Acapulco, en los Tianguis Turísticos Nacionales, en donde lleva la Secretaría de Turismo lo mejor de Chiapas para representar en los stands lo mejor de cada estado, han estado ahí durante dos años.

“El año pasado le bajamos un poquito la producción porque estábamos en el rediseño y reestructuración de la marca, tanto el nombre Mudo como el diseño viene de esta idea de rescatar también estos orígenes del destilado comiteco, hay algunas otras marcas que también se dedican a destilar agave en Comitán, pero no somos iguales, buscamos que esta marca se destaque por que es un producto sustentable”, señaló Bri.

Como las plantas tienen que crecer durante ocho años, no se tocan en ese tiempo, ya cuando está madura se hace un agujerito y se empieza a extraer el aguamiel, que posteriormente se va resguardando hasta cumplir los lotes específicos que se necesitan para la destilación, esto significa que no matan la planta, que no queman la piña como el tequila, eso es muy importante, y por eso para ellos este proyecto es muy bonito, porque se está cuidando la planta, se está extrayendo el destilado y no se le colocan azúcares añadidos como otro tipo de derivados de los agaves.

“De repente pareciera ya en la comparación de precios, que son elevados o muy parecidos a un buen mezcal o un buen tequila, sin embargo a nosotros no nos espanta, nos parece justo, ya que para poder extraer el aguamiel de nuestros agaves necesitamos que cumplan ocho años de maduración, es un proceso larguísimo”, agregaron.

La diferencia entre el tequila, el mezcal y el comiteco que ellos producen, es que para el resto de los destilados de agave mexicanos el proceso es el mismo que el tequila o el mezcal, las plantas crecen, se cortan las pencas, que le llama jimar y se extrae la piña, esta se pasa al horno a cocción y los jugos después de prensar esa piña es lo que se pone a fermentar para después pasar a destilación, en Chiapas lo que hacen es extraer el aguamiel del agave, no el agave en sí, y este agave entre 8 y 10 años de maduración puede dar aguamiel durante cinco o seis meses, llegando a un punto en donde se seca.

“Es muy poquito el tiempo para toda la época de maduración que tiene, de hecho en litros son entre 500 y 600 litros de aguamiel, es poco porque al momento de la destilación es un 85 por ciento de pérdida, entonces la esencia de estos agaves es lo que nosotros estamos tratando de promover y de respetar, si bien hay otros destilados en Chiapas como el pox y en el sur el ron, esa es otra historia, el pox viene mucho de ponerle sabores, añadirle colorantes, hacer de todo con él, lo que nosotros estamos tratando de rescatar es la esencia pura del aguamiel de agave chiapaneco, por eso solamente tenemos dos presentaciones, no pensamos agregarle ningún tipo de azúcar extra, lo que queremos es que se sienta lo más natural posible, respetando también la planta”.

En cuanto a colores, el blanco es destilación directa, es decir, el aguamiel pasado a fermentación, destilación y embotellado, el reposado es el mismo blanco, pero para hacerlo más interesante para el mercado, al principio para el mercado comiteco y chiapaneco, la diferencia que buscan era acercarlo un poquito más a un whisky, porque cuando llegas a Comitán y te dan a probar un comiteco, tienes la percepción de que es un destilado fuerte, un aguardiente, pero en realidad no sabes qué es lo que estás tomando, porque hay muchos aguardientes que se parecen.

“En este caso, además de llevar el sabor hacia su esencia más pura, quisimos darle este pequeño toque de madera, porque el reposado está añejado 18 meses en barrica de roble americano igual que un whisky, entonces queríamos tener esta diferenciación, la esencia pura del agave y la misma esencia pero reposada, como un whisky 18 meses… nosotros utilizamos barricas que ya fueron utilizadas antes para whisky, lo que te ayuda con el tema del sabor, son muy pequeñas, son de 100 litros, ya vienen curadas, con ese con ese toque ‘whiskoso’, ya solamente es una integración de las maderas con nuestro destilado”, abundaron.

Y es que no nada más la cuestión artesanal es un poco más costosa, sino que como los lotes son pequeños, el cuidado es mayor, es más personalizado, artesanal no es lo mismo que ancestral, el de ellos es un producto industrial a escala pequeña, todos los procesos son industriales, son cuidados, pero por los lotes no puede ser barato o accesible, recordemos que las plantas tienen que crecer ocho años, hay un proceso de crecimiento y de volver a hacer plantaciones.

“Hay plantaciones de reemplazo, entonces cuando una planta de dos metros de alto empieza a secarse, se extrae todo el aguamiel que se puede, después se retira y se reemplaza por una nueva planta joven, antes, los artesanos de la región utilizaban las pencas del maguey para hacer yute, que es como un lacito, ya no se utiliza, las cooperativas de productores de aguamiel con los que trabajamos, las utilizan para abono de los mismos plantíos”, explicaron.

Actualmente, tienen dos puntos de ventas donde lo pueden encontrar, en shot y en botella, en Costa Brava Mariscos y en Bravo, el restaurante italiano, y apenas acaban de empezar con Zicatela Rooftop, si quieren el mudo en coctel, a Bris le encante el mojito, el blanco, a Pepe le encanta el reposado en las rocas, y hay un colaborador que tiene un proyecto que se llama Queso Cuadrado y Chiapas, él lo comercializa en la Ciudad de México, que es uno de los puntos donde tienen mayor posicionamiento, y también lo puedes pedir a través de sus redes sociales, están en Instagram y Facebook como Mudo Comiteco.

“Las botellas son de 750 mililitros y tiene 40 grados, igual que un buen mezcal, un buen tequila aproximadamente, los grados cambian mucho con relación al tipo de azúcar añadido que se le coloca a lo que se está destilando, eso es lo que hace que nuestro cuerpo reaccione de una u otra manera a lo que consumimos, por eso hay licores, alcoholes o destilados que al día siguiente decimos, no lo vuelvo a hacer, pero este no tiene esa particularidad, porque no le colocamos azúcares añadidas, se trabaja con la propia miel del agave, eso hace que sea muy noble para el cuerpo, que sea lo más natural posible para nuestro organismo, y que nuestro cuerpo lo pueda procesar de una manera más amigable, y al día siguiente, sea un día normal”, explicó.

Resaltaron la importancia del agave chiapaneco respecto al resto, necesitamos explorar más de los recursos naturales que tenemos, ya que tiene una identificación geográfica que todos deberíamos conocer y sentirnos orgullosos, es histórico en cuanto a producción del destilado y deberíamos probarlo, pero la mayoría no sabemos las joyas que tenemos, es endémico de la región, originario de acá, se puede replicar pero no es la misma calidad, por sus características puede crecer en el lugar de origen, debería crecer en la región de Comitán, Las Margaritas, La Trinitaria, Las Rosas y Tzimol.

“Su calidad se debe a los ocho años de maduración, mientras otros agaves solo necesitan año y medio, cuando ves que un mezcal es joven, es porque la planta no tuvo más crecimiento, a veces ni siquiera el tamaño adecuado, nosotros respetamos mucho la maduración, que es lo que nos va a hacer competitivos a nivel nacional con otros destilados de agave”.

Añadieron que, más que hacer negocio con todo, se trata de hacer equipo con otras personas para poder hacer sinergia y comunidad, a veces nos olvidamos de que no venimos al mundo solos, queremos emprender y ganar, pero muchos olvidan que siempre las personas con las que te topas hoy te las puedes encontrar mañana, a Pepe le gusta generar proyectos en conjunto, es como cazador de talentos, le gusta identificarlo, saber cómo aportarle con su propio trabajo y generar un proyecto más relevante del que ambos traen, trabajar en equipo siempre se le ha dado bien, respetando y dándole lugar a los talentos de los demás.

“Debemos desmitificar el emprender, se trata de eso, uno no hace negocio solito, necesitas de otras personas, los clientes lo sustentan pero no es el fin, trabajamos con las personas que se encargan de todo el proceso de destilación, los plantadores, las comunidades, es una manera de transmitir un poco de lo que ya se hace, ya se vive, ser su voz al hablar de las plantas endémicas de esa región, que las conocen totalmente, siendo chiapanecos cómo es posible que no conozcamos nuestras plantas endémicas, hacer comunidad hace que se mueva todo, que haya crecimiento y sinergia”, añadió Bris.

Como tip, hablaron de sistematizar procesos, pues cuando eres emprendedor sabes que tus días no tienen pies ni cabeza, tienes que vender pero no tienes un proceso comercial, de imagen del producto, de trabajo personal, tiene que ver mucho con esto, porque si no trabajas con tu persona, cómo presentas un buen producto, cómo sostienes una conversación con un posible cliente, cómo cierras un negocio, es ir sistematizando los procesos, que tu propio negocio te vaya marcando, desarrollarlo, controlar las finanzas, es duro, pero las finanzas de tu negocio son tus finanzas, es lo más complejo, pero una vez que lo entiendes, sabes que va a crecer y desarrollar.

“También acercarte a empresarios que ya tienen años de trabajo, que quizá no son los más exitosos o con un modelo internacional, pero hay experiencia y aprendizaje, tratamos de convivir con empresarios de manera más íntima, personal, no siempre se desarrolla una gran amistad, pero muchas personas o emprendedores tratamos de ir a congresos empresariales, meternos a grupos de empresarios, donde a veces llegamos vestidos de empresarios, en esa faceta, para obtener una colaboración, con el ego de emprendedor, nosotros tratamos de conocer a muchas personas, darle continuidad, salir a comer, preguntar por su familia y entender las claves con las que han podido superar las adversidades”.

Mencionaron que aprender de la historia de sus negocios es una de las claves para crecer, es acercarte a personas que están creciendo y tener la humildad de aprender de ellos, aunque no sepas la historia completa del negocio, con sus altas y bajas, hay mucho aprendizaje en todas las persona que tienen o tuvieron un negocio, algo aprendieron, te pueden decir, yo ya hice esto, te recomiendo esto, no hagas esto, al menos hay una guía, es tu aprendizaje, y es cuando más se crece.

En lo personal, cuando se ven al espejo ven libertad, ganas y sueños, a Bris el día no le da para todo, pero trata de optimizar procesos, su cerebro quiere hacer y no le da el tiempo, veo ganas de crecer, a ella lo que más le gusta de Chiapas es la comida, mientras que a Pepe los cuerpos de agua, cenotes, lagos y ríos.