• ALEJANDRA OROZCO

Pan de muerto desde 1966

Tuxtla.- Además de las nuevas versiones del pan de muerto, que no puede faltar esta temporada, existe la versión original, y la familia Álvarez la elabora desde hace más de 50 años.



Hamilton Saúl Montero Torres, amigo de la familia y colaborador, nos cuenta que la panadería nace formalmente en 1966, pues antes doña Graciela, quien comenzó todo, trabajaba en el mercado Díaz Ordaz y vendiendo pan con sus canastos en el barrio de San Pascualito.

“Curiosamente antes, este pan las personas no podían tomarlo, la dueña en ese entonces doña Graciela era quien repartía el pan, prácticamente ella era la que daba el pan, como ahora estamos con la contingencia es así básicamente como estamos trabajando”, señala.

Son ya cuatro generaciones, el negocio lo inicia doña Graciela y ahora lo continúan sus nietos, es muy importante porque es una de las primeras panaderías del barrio y de Tuxtla.

Diariamente, surten en promedio a 150 clientes, por lo que han tenido que echar mano de la tecnología para darse abasto, por ejemplo realizan el amasado con máquinas porque la producción es considerable.

“Por eso se trabaja poco a poco durante todo el día, nosotros trabajamos con horno tradicional de leña y de barro, este horno se precalienta desde muy temprano, a las 6 se tiene listo ya con las brasas y todo ardiendo a la una de la tarde, se empieza a hornear desde la una de la tarde hasta las 4, que es a la hora que nosotros abrimos al público y sale el pan prácticamente caliente”, explicó.


Hablando del pan de muerto, este es realizado de buen tamaño para que luzca en el altar, tienen distintos tipos pero básicamente siguen la misma receta, que no cambia a pesar de la modernidad.

“La masa es prácticamente la misma en todos los casos, la base es pan de yema en lo general y se adorna con diferentes figuras o con diferentes elementos como los chochitos de colores, todo ese tipo de elementos que hacen de este pan bastante tradicional”.

Aunque saben que la competencia es difícil, ellos marcan la diferencia, pues el horno da el sabor distinto, le da su toque, aunque el de gas sería más económico, prefieren seguir manteniendo la tradición.

“Así como tiene que haber un retrato dentro de un altar, como pueden haber flores así tiene que haber el pan, recordemos que nuestra tradición milenaria es siempre la elaboración del pan, lo trajeron los españoles la cuestión del trigo y todo pero al final de cuentas nosotros hemos adoptado y adaptado esta tradición para nosotros, lo que es comer el pan”.

Antes, llegaba toda la familia a comprar, ahora por motivos de la pandemia solo pueden estar tres personas a la vez, sin embargo siguen siendo filas y filas que acuden a probar el pan más tradicional de Tuxtla y de los barrios más antiguos de la capital.

La panadería de Las Álvarez se ubica en la 3a sur entre 5a y 6a poniente, antes era solo un pasillo pero ahora se han extendido, incluso tienen dos sucursales en el lado oriente y Terán, y son la opción más apegada al sabor del Tuxtla de antaño.

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