Pijijiapan, tierra del queso chiapaneco por excelencia

Tuxtla.- Esta semana, Pijijiapan se colocó en el reflector a nivel nacional e incluso internacional, al romper el Récord Guinness por la elaboración del quesillo -o bola de queso en hebra- más grande del mundo, que pesó 558 kilos y fue elaborado a lo largo de 13 horas por 80 personas que dominan este arte, pues esta es la tierra donde se producen los quesos más famosos del estado.

Pijijiapan se ubica a tres horas de la capital chiapaneca, pertenece a la costa y su producto estrella es el queso, se producen más de 15 tipos, pero el 70 por ciento de su producción es del quesillo o queso Oaxaca, como se le conoce, tan solo de esta variedad, producen un total aproximado de 30 toneladas diarias, que se distribuyen a todo el estado, incluso a otras entidades o países.

Uno de los elementos cruciales en esta producción es que se trata de una zona ganadera, por ello la leche y sus derivados son de buena calidad, productores consideran que es muy importante la grasa de la leche por ejemplo, que es de mayor prestigio comparada con la de otros municipios, también tiene que ver con la raza del ganado, el pastoreo y el ambiente que se tiene en la zona.

Todas las variedades de queso nacen del mestizaje, como el quesillo, queso de hebra o Oaxaca; el manchego, el añejo, panela, el queso Chiapas o doble crema, el criollo, cotija, enchilado, botanero, malteado (que es más húmedo y con más sabor), y variedades como el quesillo con habanero.

Pero ¿cómo se elabora el quesillo? El primer paso es obtener la leche, que se procesa y se le da valor agregado con diferentes técnicas, todos los quesos que se fabrican en las plantas que aquí se ubican son orgánicos, naturales y artesanales, y sus habitantes saben que de la leche depende el trabajador, sus hijos, sus mujeres, por lo que es una gran responsabilidad sacar un buen producto y buen precio.

De 7 de la mañana a 1 de la tarde es cuando las fábricas reciben la leche, que bajan con mangueras directamente de la plataforma del carro, checan su color, olor y sabor, que el ph no esté muy ácido, que sea leche fresca no adulterada, pues hay quienes le echan agua, pero tienen aparatos que detectan la viscosidad y todo lo demás, este es el segundo filtro después de la ordeña, recordemos que es un proceso artesanal.

La leche se vierte en tinas de acero inoxidable, donde esperan que llegue a una acidez de 6 de ph, luego se cuaja, se ralla con liras y quedan cuajos del tamaño de un grano de maíz, luego la tienen que agitar durante 15 minutos para que alcance la madurez necesaria, de ahí vienen otros 15 minutos de movimiento y vuelven a checar si tiene la acidez necesaria para continuar el proceso; cabe señalar que se producen al menos 15 tipos de queso, en los que varía lo mínimo, ya sea el ph, la acidez o temperatura, por eso deben mantener un monitoreo constante para no pasarse de lo estipulado, menos o más movimiento, por ejemplo, varían la humedad del queso.

Luego viene el procesamiento, estamos hablando de unos 50 mil litros de leche por planta, lo que significa cinco toneladas diarias, que suman unas 150 toneladas al mes solo de una empresa. Después viene el proceso de cocer el queso, que no se hace a fuego directo, sino que se calienta el agua a 90 grados, este va soltando sólidos y dejando la esencia del queso, aplican de cuatro a cinco cubetas de agua a la cuajada para que se vaya cociendo y tomando la textura chiclosa, hasta verse finita y brillosa, para después pasar a las mesas de estirado, el resultado es una masa parecida a la del pan, que van estirando hasta formar esas tiras características del quesillo, luego se va enrollando artesanalmente, y cuando se enfría se pesa, ellos ya tienen la práctica, pues no es nada fácil el enrollado. Les lleva cerca de una hora preparar una tina de leche, como resultado, el quesillo más famoso de Chiapas, que dicen, ha llegado incluso hasta Inglaterra, gracias al trabajo de rancheros, ordeñeros y trabajadores de la industria en general, que como bien señalan, “comer sin queso es como amar sin beso”.