Saberes del fogón: patrimonio inmaterial que fortalece la identidad de Chiapas

Noé Juan Farrera Garzón. - La cocina tradicional chiapaneca no solo es un conjunto de recetas: es un sistema de conocimientos que ha sido transmitido, generación tras generación, principalmente por mujeres que encontraron en el fogón un espacio de creación, resistencia y continuidad cultural.

En comunidades urbanas y rurales de Chiapas, el aprendizaje culinario ha pasado de madres a hijas —y hoy también a hijos— a través de la práctica cotidiana, la oralidad y la experiencia compartida.

El uso del metate, la nixtamalización del maíz, la elaboración de tamales envueltos en hoja de plátano o de milpa, así como la preparación de bebidas ancestrales como el pozol y el tascalate, forman parte de un patrimonio culinario que se mantiene vivo gracias a esa transmisión intergeneracional. La nixtamalización —proceso mesoamericano que consiste en cocer el maíz con cal para mejorar su valor nutricional y su textura— es una técnica con siglos de antigüedad, que continúa practicándose en hogares chiapanecos, fortaleciendo la identidad alimentaria del estado.

De acuerdo con la UNESCO, el patrimonio cultural inmaterial comprende usos, representaciones, conocimientos y técnicas que las comunidades reconocen como parte de su herencia cultural. En ese sentido, la cocina tradicional chiapaneca encaja plenamente en esta definición: no se limita al platillo servido en la mesa, sino que integra saberes agrícolas, rituales festivos, formas de organización comunitaria y una profunda relación con el territorio.

Históricamente, las mujeres han sido las principales portadoras de estos conocimientos. En mercados, cocinas familiares y celebraciones patronales, han preservado recetas, técnicas y secretos que no suelen encontrarse en libros, sino en la memoria colectiva. Sin embargo, este escenario evoluciona. Cada vez más hombres se suman a la tarea de aprender, preservar e incluso rescatar saberes y sabores ancestrales, ya sea desde la cocina doméstica, proyectos gastronómicos, investigación académica o iniciativas turísticas.

Esta apertura no sustituye el papel histórico femenino, sino que amplía la responsabilidad compartida de conservar el legado culinario.

Para el turismo cultural, este proceso representa una oportunidad significativa. El visitante que llega a Chiapas no solo busca paisajes naturales o zonas arqueológicas; también desea comprender la historia que se cuenta a través de la comida. Participar en talleres de cocina tradicional, visitar mercados locales o conocer cocinas comunitarias permite una experiencia más profunda y respetuosa con las comunidades anfitrionas.

Así, la cocina tradicional chiapaneca se consolida como un atractivo turístico vinculado al patrimonio inmaterial y a la identidad colectiva. En cada tortilla hecha a mano, en cada tamal preparado para una fiesta o en cada bebida ancestral compartida, se reafirma una historia que sigue escribiéndose con fuego, maíz y memoria.