Wine and Books, la mejor combinación

Tuxtla.- En esta ocasión combinamos la lectura con la gastronomía, ya que nos visitó Cristhian Pérez, presidente de Canirac Chiapas, quien opera un grupo de restaurantes desde 2015, que abrió el primero con un concepto chiapaneco de comida típica regional del estado, y a lo largo de estos 10 años ha abierto 10 restaurantes, de los cuales cinco siguen vigentes, hace 20 años que empezó en este gremio, lavando vasos, de garrotero, mesero, jefe de piso, capitán de meseros, barman, gerente de operaciones, gerente de alimentos y bebidas, y le encanta esa parte, no sabe hacer otra cosa, pero sí le encanta, le apasiona mucho.

“La verdad es que en tiempos es muy absorbente, considero que han sido tres etapas muy marcadas, la primera fue experimentar, revisar el concepto de lo que es alimentos y bebidas, porque es muy profundo y demandante, la segunda etapa es más experimentar el tema del negocio, en donde crees que eres buen gerente, y dices, voy a poner un restaurante, pero te topas con que no es lo mismo, la operatividad, el liderazgo, el trabajo en equipo, llevar temas financieros, contables, administrativos, de publicidad, coordinarlos más que nada, entonces ya sabes que tienes que armar una estructura para poder operar un restaurante del giro que tú gustes, gourmet, especialidad, buffet, etcétera”, señaló.

Posteriormente vino la etapa que más le gustó, que fue empezar a delegar y a soltar, porque trae esa personalidad de no querer soltar, hace unos años, cree que la pandemia favoreció mucho a delegar y soltar los negocios, a manera que ya camine y nada más supervisarlo, diseñar su plan de negocios anual, y una supervisión constante para que camine y se lleve de acuerdo según lo que se planeó, él soñaba con ser empresario, no tenía todavía especificado el rubro, de niño quería ser inventor, se ponía a hacer cosas con madera en el patio de casa de sus papás, y posteriormente su madre, como a los 10 años, lo empieza a cuestionar, de a qué se quería dedicar.

“Para ese entonces yo quería ser mecánico de aviones, y mi mamá me dice, ahorita tienes que estudiar mecánica automotriz, en la secundaria, me mandó a hacer mi overol con cierre, todos me hacían burla en la secundaria, cuando andaban con su bata blanca y todo, a estas alturas me pregunto, por qué me molestaban a mí, si de acuerdo a la lógica, yo tendría que ser el que iba a molestar, pero no iba con mi personalidad ni educación, ya cuando entro a la preparatoria, me dan la oportunidad de trabajar en el centro de convenciones, con todos los meseros expertos en la materia, les digo, si quieren puedo ayudar a lavar vasos, porque nadie quería, y a mí me encantaba, así me exentaba de cargar la charola, que todavía no l aguantaba ni mi estatura me lo permitía, tampoco el peso”, recordó.

Ahí empieza a lavar vasos, y era feliz con dos o tres eventos a la semana, con eso yo era millonario, aún estudiando, de ahí empieza a trabajar en restaurantes como garrotero, como ayudante de barman, estuvo en la apertura del Fiesta Inn, primero como mesero, posteriormente en alimentos y bebidas, estuvo en Maya Sol, posteriormente lo ascienden a gerente de ventas, por ahí del 2012, y ahorita tiene la concesión de alimentos y bebidas de ese hotel con Don Luis Pedro Pastrana, algo similar le pasó en Vips, recuerda que cuando trabajaba de cerillito en Chedraui a los nueve o 10 años, salía con su hermana Ana Cristina, que en paz descanse, y le decía que quería ir a ese restaurante grande y elegante, entonces con lo que ganaba de propinas todo el día, compraba su rebanada de pastel y su café, y ahí gastaba lo de todo el día.

“Yo apreciaba y disfrutaba mucho el espacio, me encantaba cómo la gente corría, servía los platos, cómo te lo montaban, y mi hermana me decía, estás loco, porque todo lo que ganaste en el día lo vienes a gastar acá, y le dije, es que no entiendes, no es el café ni es el postre, nada más es apreciar, es disfrutar, es estar aquí, yo la verdad todos los días cómo o desayuno, una o dos veces en un restaurante, voy a chismosear, porque me gusta cómo están los diseños, el servicio entonces, exactamente 15 años después, me hace la propuesta Pilar Serrano Farrera, directora de turismo Grupo Farrera, para ser gerente general de Vips, acepto la propuesta, me vengo de Veracruz, de donde estaba, y estuve año y medio, fue una experiencia maravillosa”, mencionó.

Su primer restaurante fue Verbena, él cree firmemente que la constancia te hace sentirte activo para sobrellevar ese gran barco, aparte, cuando hace el debut ya como empresario, lo hace con un local, en ese entonces, de 50 mil pesos de renta, en un lugar icono, el Parque de la marimba, 50 mil de renta, 22 mil de luz, ni siquiera fue un tema de decir, voy a poner una cafetería, una cenaduría, entra con una socia, que es quien opera María Bonita San Cristóbal de las Casas, fue una experiencia muy padre para los dos, con mucho aprendizaje, ella siempre ha sido una referencia de que tener un negocio es como tener un bebé, no es como que lo pones y ya te genera tu dinero, tienes que estar al pendiente de muchas cosas.

“Hace como seis meses ya se integró mi esposa, la verdad es que ella no es muy fan de este tema, y lo dice abiertamente, ambos estudiamos Gestión turística en la UNACH, la prepa la estudié en el CONALEP, Hospitalidad turística, yo creo que es algo muy importante llevar las dos cosas de la mano, porque tanto es importante la parte operativa, pero también la parte técnica, la académica, en donde ya aprendes a desarrollar lo que va a compactar con lo operativo, entonces lo unificas, tengo dos niñas, 11 y 13 años, están estudiando en la secundaria, primero y segundo, una quiere ser diseñadora de modas hasta ahorita, y la otra empresaria de vehículos deportivos, no las caso con el negocio, esa parte es lo que a mí me apasiona, me encanta y me gusta, y lo amo porque gracias a Dios nos ha sacado adelante, pero siempre las impulso a lo que ellas quieren hacer y trato de llevarlas con amigas que se dediquen a ese giro y que me apoyen a compartirles sus experiencias”, añadió.

Wine and books es un proyecto que nació con la Canirac, el objetivo fundamental es impulsar al gremio, totalmente golpeado en pospandemia, juntándose en un establecimiento afiliado a Canirac con un pretexto, llamar a toda la población a través de un concepto, que era hablar de libros, qué estás leyendo, qué te gustó, porque eso también retroalimenta la conversación, aparte que llegas a un tema social, y también conocer esta economía naranja, estas industrias creativas, autores, editores, universidades que también participan en el proyecto, que nos presentaran a este contexto cultural, así nació el proyecto, que con Cristian se h potencializado más, a través de la gestión que él facilita y del apoyo que han tenido en el tema del vino, porque hay gente que no va por las letras, sino por el vino.

“También es la parte social, cultural, ya tuvimos una cata, hoy por hoy hemos venido manteniendo de 15 a 20 personas, de repente somos más, pero lo bonito es que se van uniendo más personas, en ese sentido se crea el Wine and Books, que es una versión en donde Chiapas Lee y Canirac nos fusionamos, hace poco estuvimos en un maravilloso lugar, por toda la logística que se tiene, desde la hostess, qué te dice tu lugar, el mesero, la comunicación, el servicio, eso es lo que enriquece el tema de los restaurantes, y más también porque es un sector que yo siempre abono, que el concepto de esas tres directrices se resume en un turismo gastronómico”, explicó Julio.

Desde Canirac, están muy contentos con este trabajo en equipo, en donde Julio, experto en la materia cultural y de lectura, de una u otra manera los ha siempre impulsado como restauranteros, pero la parte molecular de este tema, en donde nace la iniciativa, fue después de pandemia, ese beneficio de consumo para los restauranteros, lo que significa para ellos que llegue una mesa de 20 personas a consumir alimentos, bebidas y demás, y que estén intercambiando ideas y aspectos culturales, como restauranteros es ese suspiro, porque llegan y consumen, además de que se contagian de todos los expertos, que comparten esas lecturas y demás, te vas empapando de cosas muy interesantes, en donde intercambias conocimiento, y la parte cultural hace de las suyas compartiéndote conocimiento a través de esta dinámica en donde convives, lees, conoces libros, autores, y apoyas a la economía del estado de Chiapas.

“Mi visión para Wine and Books es que sean grupos más grandes todavía, que se replique en otros municipios, y que en vez de una vez al mes, tal vez ya sean dos veces al mes, sería padrísimo, yo considero que va por muy buen camino, aparte, me queda muy claro que hacer este tipo de iniciativas o proyectos requieren, no de crecimiento rápido, sino de constancia y fortalecimiento, no siempre la cantidad va a determinar el éxito, es fortalecer el proyecto, tener la visión muy clara, darle continuidad y consistencia, y después para el real, eso es lo que me consta que ha funcionado, no es sumar cantidades y decir, ya vamos 50, sino darle fuerza, terminar de afinar, detallar, hay cosas que sí, hay cosas que no, se pule, y después irlo replicando”.

Esto, además del acompañamiento de Canirac, sin el cual no se hubiera logrado, una cámara y una industria fuertes, aparte de que Cristhian tiene un buen equipo, que les facilita los contactos, quienes van a llegar, aparte el grupo es multifacético, hay desde jóvenes hasta gente de la tercera edad, eso nutre todo ese equipo, ya están esperando la posada cultural, quizás les ha faltado checar los bemoles y extenderlo, porque mucha gente cree que es un grupo, pero está abierto, la invitación es masiva al que quiera llegar, que vayas a degustar un buen platillo, conocer gente, echar vinito o refresquito, y te la pasas bonito, eso es parte del proceso de vida.

“Tenemos la página de Canirac Chiapas, nuestras oficinas están en el Parque Bicentenario, ahí vienen todos los proveedores de Canirac, lo principal es no tienen que ser restauranteros, sino que sea una empresa que comercialice alimentos y bebidas, puede ser banquetera, salón de eventos, restaurante, cafetería de diferentes especialidades, son factibles para pertenecer a la Canirac, dentro de los beneficios, en primera instancia es que cuando pagas una cuota, que es algo representativo, cada año te haces acreedor de una póliza de seguro en automático, todos los martes tenemos cursos y capacitaciones de manera gratuita en las oficinas de Canirac, actualmente estamos desarrollando un proyecto que va a servir para capacitar, pero traer certificadores para los restauranteros, ya no solo el curso y la capacitación”, comentó.

La visión para este año es certificar a todas las personas del gremio restaurante, que el estado de Chiapas tenga esa capacidad de recibir personas con una estricta cultura de recepción, del recibimiento, de la atención en el sector gastronómico, evolucionar en esa parte, pues una cosa es ser servicial y otra es la calidez en el servicio, cuando institucionalizas y profesionalizas esa parte, con una secuencia de servicio, con algo más, una estructura más formal, que te hace ser impecable como empresa, como anfitrión y como operador de alimentos, es donde podemos decir, cuánto vale nuestro servicio.

“Aquí en el estado hay ciertos municipios que se han caracterizado por competir con precios, el que da más barato, vende más, yo considero que no tenemos ni la necesidad ni la infraestructura nula para podernos bajar con esos precios, tampoco encarecerlos, sino venderlos al precio correcto, vendiendo nuestro servicio con el precio adecuado, no competir con precios, sino competir con esa estructura, esa formalidad y ese servicio que se le puede brindar a la gente, para eso se requiere que toda la planilla esté certificada para poder, es un reto muy grande, pero yo considero que sí se puede, porque me ha constado ver en otros estados, del centro para el norte del país, de qué manera se vende y cuál es la distinción, no digo que no lo estemos, sino que hace falta impulsar esa parte para darle continuidad a este tema, creo firmemente que entre más nos preparemos y nos certifiquemos, constantemente vamos a estar a la vanguardia”.

También tienen beneficios con los dictámenes de protección civil, ahorita están gestionando y concluyendo una negociación con Hacienda para un beneficio nuevamente con las licencias de vinos y licores, entre otros más adicionales que se brindan de asesoramiento fiscal, contable, jurídico para los restauranteros, mediante una cuota anual que parte de los 2 mil 500 pesos, y en automático adquieres la póliza de seguro, el tema es no lo que te da, sino lo que tú puedes generar con las asociaciones, también han platicado mucho con los amigos de Canacintra, Canacar, Canaco, para trabajar en conjunto.

“Tenemos un evento el 5 de diciembre en la Feria Chiapas para mil 200 personas donde les digo, no solo podemos ser nosotros gastronómicos, sino que puede ser gastronómico y cultural, cada quien trae sus fortalezas, aquí el tema es cómo impactar de manera positiva a mayor gente en un evento tan importante que está haciendo el patronato de la Feria Chiapas, que siempre esperábamos y que al final de cuentas activa la economía de manera positiva, en la palapa de la feria, antes hay otro evento, el 19 de noviembre están invitados cordialmente a una muestra de vino con diferentes sommeliers que traemos del Caribe en el Salón Glück, el evento es cerrado para 100 personas únicamente, les vamos a dar su copa de vino con su logotipo de las empresas y de Canirac, para que desde que lleguen la anden cargando y les sirva para degustar, son más de 50 etiquetas, alrededor de 250 botellas de vino”, detalló.

Además, va a haber quien armonice, partes privadas para que tengan a un sommelier por grupo de 10, 15 personas y vaya explicando cada una de las etiquetas, nos va a acompañar Club Gourmet con tablas de carnes frías y quesos para armonizar la compañía de los vinos, esto es muy importante porque cuando se organiza el evento, decidieron junto con otros patrocinadores del Caribe, que se llamara Muestra de vino, que es un evento internacional y lo que buscan es empezar a generar esa cultura a través de restauranteros para promover ese segmento en la carta o menú de sus restaurantes, es muy necesario, eso será el 19 de noviembre.

“Del 14 al 16, vamos a tener stands en la expo venta del festival El Mequé, en el parque Bicentenario, el 25 y 26 un desayuno con causa del que se donará el 100 por ciento de lo recaudado a beneficio para el municipio de Aldama, estamos trabajando con una asociación civil; el día 26 y 27 vamos a montar un botanero en Casa Chiapas, en la CDMX, para generar esa atmósfera chiapaneca con la estructura necesaria, aportar y participar con ese montaje, con sus mesas de madera, sombrilla, peltre, madera, esto dos días antes de que inicie la Feria Chiapas, y es que los botaneros en el estado se han vuelto un referente para el sur sureste, que han posicionado nuestra gastronomía”, finalizaron, síguelos en redes como Canirac Chiapas, o visítalos en su oficina del parque Bicentenario.