• ALEJANDRA OROZCO

El maíz se mantiene como base alimenticia para los chiapanecos


Tuxtla.- Este martes, en la Unicach dio inicio un foro sobre el ciclo del maíz, base de nuestra alimentación y símbolo de una cultura milenaria, que sigue siendo un grano sumamente importante para la cosmovisión chiapaneca.

Francisco Ventura, estudiante de quinto semestre de gastronomía, señaló que este foro de educación, cultura e innovación, explica el ciclo del maíz, que dura ocho meses y se enfoca al rescate de la agricultura en nuestro estado.

“Desde enero comienza la siembra de la mazorca y en ocho meses la cosechan, es parte de un ciclo cósmico, de una cosmovisión de ancestros y dioses, el fin de este ciclo, cuando se cosecha lo sembrado, coincide con el Día de Muertos y así termina el ciclo de la mazorca”.

En nuestra región, el maíz más popular es el azul, amarillo y blanco, sin embargo, existen más de 156 especies de este cultivo, pocas son comestibles y también hay distintas variedades, en los Altos, Soconusco y zona Metropolitana encontramos una gran variedad.

Por su parte, su compañera Karen Romay, señaló que es un cultivo muy versátil con el que se pueden preparar bebidas y alimentos, como tortillas, tostadas, masa para antojitos, y en Chiapas el tascalate y pozol, por citar algunos.

“El maíz es la base de la alimentación de muchos chiapanecos, desde tiempo atrás, desde los prehispánicos hasta la actualidad, se sigue conservando y seguirá siendo la base y el sustento de muchas familias, aparte es rico en sabor y nutrientes”, puntualizó.

La producción de maíz chiapaneco se concentra en los municipios de Comitán, Las Rosas, Mitontic, San Cristóbal y Teopisca, y entre los productos que le dan identidad a nuestra gastronomía basados en el cultivo de la milpa podemos encontrar las tostadas o tortillas de maíz crujientes, que pueden ser simples, con manteca, y otros ingredientes diversos.

Lamentablemente, las tostadas tradicionales están siendo sustituidas por productos industriales hechos a base de maíz extranjero, incluso transgénico, por lo que urge apuntalar el sistema tradicional de la milpa para mantener los sabores, productos, economías y la salud de los habitantes de Chiapas.

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