El maíz y su transformación dentro de la gastronomía chiapaneca

Tuxtla.- El maíz es el alimento base de la cultura mesoamericana, del cual podemos encontrar distintos tipos, ya que nuestros antepasados lograron domesticarlo, es por eso que se considera sagrado así como un ingrediente básico en nuestro día a día, lo encontramos en las tortillas, incluso en otras comidas, sin dejar de lado las bebidas, según señaló Juan Ramón Álvarez Vázquez, docente e investigador de la Unicach.

"El maíz va a crecer en un espacio que le vamos a llamar la milpa, va el maíz con la calabaza, el tomate, el chile, las hierbas como el chipilín, flores como el cempasúchil, todo esto va conformando la dieta básica de los pueblos mesoamericanos o llamados pueblos originarios, lo comemos todos los días en tortillas, tamales, atoles; nos identificamos con él y así dignificamos el conocimiento ancestral, si bien actualmente se sustituye el campo por otros oficios, todos dependemos de la agricultura”, mencionó.

Precisamente, una de las formas más tradicionales de Chiapas de consumirlo son los tamales: de jacuané, de chipilín, de bola, de yerbasanta, de cambray, picte, de azafrán, verde, de mole, hay un sinfín de posibilidades, incluso lo encontramos de iguana, hay algunos especiales para algunas festividades y otros que se consumen de manera cotidiana.

Doña Flor de María Rodríguez, cocinera tradicional zoque de Tuxtla, elabora el tamal de toropinto o frijolito, que se pone a cocer con la masa y es de los favoritos de los tuxtlecos, este tamal no es exclusivo de una fiesta en especial, sino de consumo cotidiano, y buscan rescatarlo entre las nuevas generaciones.

"Queremos que se siga preservando esta tradición, este tamal que sea comido por los jóvenes porque si se dan cuenta, los tamales ya casi no los quieren comer los muchachos, entonces que no se pierda esa tradición familiar porque los tamales ya ve que se dan en rezos, se dan cuando cabos de año de difuntos, cuando es el día de muertos también, seguir preservando", mencionó.

Recordemos que de acuerdo con el mito del Popol Vuh, primero el hombre fue hecho de lodo pero se destruyó, luego de madera, pero no tenía sentimientos ni adoraba a los dioses, finalmente lo hicieron de maíz, por eso se dice que somos esa era de la humanidad, y debemos continuar con el legado gastronómico de este cultivo, desde la música, antropología y otras áreas, un espacio fundamental para generar esta conciencia y enriquecer el conocimiento.

El investigador recalcó que en el norte de México consumen más harina de trigo, mientras que en el sur sí es la base el maíz, lo vemos presente en el pozol, en las tortillas, tamales, atoles, dulces como el turulete, incluso se usa para espesar algunas comidas como el puxasé o el ningüijuti, o en bebidas como el chocolate con maíz, cada lugar tiene su propia riqueza gastronómica, donde se conjunta todo, por eso se busca reivindicar su importancia sobre la de los productos enlatados o procesados, tenemos más de 40 variedades de maíz, diferentes para cada preparación.

Rosario Gómez, quien también es cocinera tradicional, elabora la bendita comida en las festividades de Venustiano Carranza, donde veneran a San Sebastián, San Pedro, San Bartolo y San Miguel, es decir que cuatro veces al año se prepara el bendito maíz, con el que preparan comida y bebida para todos los comensales, una de las tradiciones es el atol fino.

"Se pone a hervir, que dé un hervor nada más, sin cal, solo así nomás, de ahí lo sacamos, al otro día lo vamos a moler, de ahí cuando ya lo vamos a hacer en atol bien cernidito, que no vaya nada de pelito, así lo vamos a hacer, ese es el atol fino o maicito; para la bendita tortilla se pone a cocer el nixtamal, ya al otro día cuando se va a dar la bendita comida se prepara, se fríe la carne de puerco, luego se le echa cebolla, tomate, achiote, el arroz ya cocido, en su punto para que no se bata, ese es el arroz con marrano” explicó.

No puede faltar en esta celebración el brindis con pox, que como ya explicamos, es una bebida de maíz fermentado que tiene alto grado de alcohol y tiene tintes ceremoniales, se usa para las celebraciones importantes y rechazarlo se considera un desaire, una ofensa, por ello se debe beber como aguardiente por la garganta o guardarlo, pero no rechazarlo.

Si de bebidas hablamos, otra importante que se prepara con maíz es el tascalate, al que se le añade cacao, azúcar, canela y achiote; visualmente, es un polvillo rojizo que se toma frío, con hielos, disuelto en agua o en leche, en su sabor resaltan el cacao, el achiote y un ligero toque de chile.

Ya ni hablar del pozol, la bebida por excelencia maya elaborada a base de maíz y cacao, o el blanco, que es conocido y gustado por la mayoría de los chiapanecos, esa bebida que brinda sustento al medio día y refresca a cualquier hora, lo puedes encontrar en los mercados e incluso, en las calles de la ciudad a bordo de triciclos o a pie.

Es tan importante este ingrediente, que incluso los grupos zoques le rinden culto al maíz, Raúl García, que es partícipe de los rituales zoques, señala que se realiza un agradecimiento a la Madre Tierra, utilizando elementos como los granos, flores, el copalero, así como el pox y la música de tambor y carrizo.

"Hay cuatro tipos de maíz, los colores significan un cierto tiempo durante el día, el maíz más amarillo corresponde al sol de día, de temprano, después del mediodía está el maíz blanco que corresponde de las 12 hasta las 5, y de las 5 en adelante corresponde a una tonalidad roja, el sol está por oscurecer y posteriormente está lo que es la semilla color negro con frijoles o maíz morado, representa la oscuridad o la noche", finalizó.