Investigan aprovechamiento de frutos locales y sus residuos

Algunas frutas tropicales como el mango, la guaya o el rambután son muy populares en Chiapas e incluso en otras latitudes, pero no solo su pulpa se puede disfrutar, investigadores y académicos chiapanecos también están trabajando en proyectos para aprovechar también sus residuos, explicó la docente e investigadora de la Unicach Gabriela Nallely Trejo Díaz.

“En este momento estamos trabajando con el mango, cuando decimos mango pensamos siempre en el color, el sabor, la textura, igualmente la guaya, pero realmente mi trabajo empieza después de que se generaron algunos residuos o desperdicios, qué pasa con la semilla, muchos pensarán que va directo a la basura, pero va generando contaminantes”, señaló.

Lo que ellos realizan es abrirla y sacar esta parte que se llama cotiledón, de ahí pueden obtener algunas sustancias o materiales que les van a ayudar para obtener un tipo de harina, que conocemos comercialmente como fécula de maíz, entonces están buscando alternativas al uso del maíz o de la papa, que es comercial, para ver de qué otra manera la pueden obtener.

“El 40 por ciento de nuestra fruta va a ser residuo, entre cáscara, semillas y podemos obtener este almidón, que nos sirve para cuestiones alimentarias, podemos hacer espesajes para salsas, también podemos ocuparlo para hacer ciertos atoles y para la parte de empaques biodegradables, no vamos a poder competir probablemente en quitar todos los plásticos, pero sí ir generando materiales que sean más amigables con el ambiente e ir sustituyendo algunos que se puedan”, señaló.

Así, al momento que se transforma o procesa este almidón, se puede obtener una película o plástico, realmente el material es flexible, con cierta resistencia, puede ser utilizado para ciertos plásticos como recubrimiento de alimentos, dependiendo las proporciones de almidón que se le ponga, se pueden hacer vasos o platos más biodegradables.

“Solo cambia la coloración, el almidón de mango tiene ciertas características en color y el almidón de guaya es más blanco, más brillante, por lo mismo nos va a dar otro material distinto, diferente en coloraciones, se está trabajando ahorita en la creación de los artículos desde la parte alimenticia, pero también se está trabajando en la parte energética”, adelantó.

En este sentido, se quiere ver que no sea sólo una aplicación en alimento, sino ver cómo estos biopolímeros pueden utilizarse tal vez en algún capacitor o en algún otro material que ayude a aumentar la producción de energía, próximamente podremos ver algunas publicaciones referentes a este material.

“En nuestro estado aproximadamente se generan entre 2.7 millones de toneladas de residuos, entonces se quiere ver esta parte de transformar, de innovar para que se les dé una oportunidad, porque no podemos estar compitiendo simplemente con el maíz y con la papa, que son alimentos básicos de nuestra alimentación, y mejor esta parte de ellos, en ve de desecharla, mejor la utilizo y genero algo innovador”, compartió, y es que aunque por ahora están trabajando con mango, guaya y rambután, con algunos otros frutos podrían ver la manera de obtenerlo.

Además de sus aplicaciones nutricionales y como materia prima para la industria, los frutos pueden tener propiedades medicinales, el doctor José Abelardo Castillo Archila añadió que actualmente está estudiando frutos nativos del sur-sureste, evaluando la capacidad bioactiva que tienen para combatir ciertas enfermedades, dolencias y padecimientos que afectan la salud de la población mexicana, particularmente están estudiando el efecto antidiabético que tienen algunos frutos nativos como es el cuajilote, mucha población joven no lo ubica, pero seguramente la gente mayor sí, entre otros.

“La guanábana es un fruto muy famoso nativo de México y que tiene mayor distribución, productividad y presencia en las mesas de los chiapanecos, otro fruto que estamos evaluando es el chicozapote, también ya con bastante presencia y arraigo, dentro de otros frutos se trabaja también el jocote, que ya viene la temporada, el nanchi, el caimito que también probablemente en algunas regiones sí sea conocido y en otras no, pero estamos evaluando la capacidad que tienen para tratar la diabetes”, añadió.

Podría parecer contradictorio, pues pareciera que frutos y diabetes no combinan, sin embargo en las nuevas recomendaciones alimentarias las frutas no están restringidas, también se deben incluir, incluso hay evidencia o estudios de que el consumo de algunos frutos respecto a, por ejemplo, una barra nutrimental rica en proteína y semillas, el fruto tiene mejor efecto para controlar los niveles de azúcar en sangre que lo que pueden tener estas barras procesadas, porque evidentemente incluyen algunos otros aditivos que en la suma de todos los ingredientes terminan generando un efecto menos benéfico que lo que puede tener un fruto natural.

“El conocimiento popular es muy importante, muy valioso, hay cosas que nosotros sabemos y que han trascendido a lo largo del tiempo porque va contándose parte de la tradición oral, sin embargo es importante que ese conocimiento se valide con conocimientos científicos, es importante que se documente, que se evidencie, que tenga el sustento científico que respalde este conocimiento popular”, agregó.

Por ejemplo, recordó el caso del cuajilote de manera particular, que dentro de los usos que le dan, es que efectivamente en la herbolaria mexicana se trata para combatir la diabetes, por ahí hay algunos estudios, y parte de lo que están encontrando es que también puede llegar a controlar los niveles de glucosa, al menos ahora en versiones de laboratorio y en algunos estudios en modelos animales contrastes.

“Aquí es importante tener en cuenta las cantidades, las formas en que se consumen, las presentaciones en las que viene y cómo lo llegamos a consumir, el conocimiento que ahorita se está generando en las investigaciones va en modelos de laboratorio, utilizamos los extractos de las frutas que pasan por un proceso de secado, de extracción con solventes, de concentración y esos extractos posteriormente se solubilizan en agua, se comprueba o se valida el efecto con enzimas, que son unas biomoléculas que se obtienen también de modelos animales y se contrastan en el laboratorio en pruebas controladas y reproducibles”, dijo.

Esa investigación todavía está en una fase de experimento en laboratorio, algunos otros estudios sí validan el efecto en modelos animales, donde a las ratas se induce la diabetes y posteriormente se suplementa el fruto o el alimento y se ve el efecto que tiene para controlar la glucosa, sin embargo, todavía hay que trasladar ese conocimiento y validarlo en modelos con humanos donde se tiene que pasar a otra fase de investigación.

“Yo creo que todos mayormente consumimos los frutos en fresco, vamos a la cocina, lavamos la manzana, la comemos, o el plátano, u otros frutos que nada más quitamos cáscara y consumimos, hay frutos que se pueden comer así, sin embargo hay otros que sí necesitan un tratamiento previo para eliminar algunos malos sabores, para hacerlo más digerible, en el caso de los frutos que estamos trabajando, la idea es trasladarlos a algunas bebidas que pudiéramos incluir como un alimento funcional, es decir, que se puede suplementar como una especie de shot o bebida energética que pudiéramos incluir como acompañamiento de un desayuno o colación entre un alimento y otro”.

La idea es transitar a eso, parte de los conocimientos que se generan en el programa educativo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos es que los alumnos puedan aprovechar los recursos que están disponibles en el entorno y los lleven a una fase, a un modelo de alimentos procesados y que puedan estar disponibles en el mercado.

“Quisiera hacer un énfasis también en la parte de alimentos procesados, porque de pronto también los satanizamos, las nuevas tendencias nos llevan a alimentos que de pronto buscan los comensales, los consumidores, que sean lo mínimamente procesados, y todos los alimentos, por más básico que sea, llevan algún grado de procesamiento, desde la manzana que en casa lavamos, pero incluso en algunas versiones esos frutos ya vienen empaquetados y ese empaquetado ya es un procesamiento, sufrió una selección en campo, un lavado, una desinfección, eso ya es parte de un procesamiento, todos los alimentos llevan algún grado de procesamiento, no hay alimentos que no se lleguen a procesar”, finalizó.