La Ruta del Pan, tradición chiapaneca

Aquí en Chiapas, nos tomamos muy en serio la hora del café con pan: prácticamente no pueden ir uno sin el otro, pero no basta con que sea cualquier pan, hay municipios que destacan por la manera en que lo preparan, su sabor y sazón típicos que lo hacen incluso, un buen detalle para regalar a quienes no viven en el estado.

La tradición panera en Chiapas abarca distintas regiones y territorios, en la capital, el pan no se hace igual que en los Altos o en Coita, se ha ido heredando esta tradición de generación en generación y todavía prevalecen quienes dominan este arte del horneado.

Ocozocoautla

En Coita, para los cuates, la receta de su pan tradicional data de hace al menos 80 años, es característico porque se potencializa más, ya que se elabora de forma artesanal, y cuenta entre su variedad con las rosquillas, la cazueleja, la yema, higo y el bienmesabes, es un pan compacto y también es famoso por su variedad en miniatura.

Este pan se realiza en horno de barro, los ingredientes principales son la harina, manteca y huevo, también se le espolvorea canela, levadura, sal y azúcar, se le pone agua e incluso hay quienes le incorporan pan molido, cada pieza lleva un doble proceso de amasado, se le va poniendo azúcar encima o no dependiendo de la pieza, y también se le va dando la forma deseada a cada figura.

Si bien es un pan algo grasoso, precisamente la canela o en otros casos la vainilla a reducir el sabor de la manteca, sin embargo cada ingrediente es esencial para lograr el sabor y tamaño típicos de esta pieza de panadería.

San Cristóbal

La historia de este pan se remonta al siglo XIX, con la introducción del trigo a la región, se comenzó a hacer en hornos de ladrillo y con leña, receta que perdura hasta hoy en día para darle un toque característico, y es que particularmente en este pueblo mágico no puede faltar el pan para acompañar el café, chocolate, atole o cualquier bebida caliente.

La levadura madre es esencial en este municipio, donde la gente busca mucho el pan chico o la cazueleja, a este pan también se le agrega leche, se amasa y hornea a mano, por lo que las jornadas comienzan desde la madrugada hasta la noche para sacar toda la producción que se requiere para los coletos y gente de los alrededores.

También se le pone panela o piloncillo, y el queso seco que le da ese toque característico a muchas piezas, aquí lo que más varía con otros municipios son las formas y tamaños, incluso hay quien utiliza azúcar roja para darle un toque peculiar.

Tuxtla Gutiérrez

En barrios como el de Guadalupe, en el corazón de la ciudad, aún hay familias que elaboran el pan tuxtleco en horno de barro, los ingredientes son los mismos, pero los procesos son más rápidos que en otros municipios, aquí también destacan las conchas, mantecadas, las rosquillas y las yemas.

Hay incluso otros panes famosos de Chiapas: el chimbo, por ejemplo, que es marquesote, un pan altamente poroso que absorbe muy bien los líquidos, que precisamente se sumerge en un jarabe a base de anís, azúcar y canela, muy famoso también como dulce típico.

El salvadillo con temperante, originario de Comitán, es un pan semidulce, que implica un largo tiempo de fermentación y horneado, que va bañado o relleno de un jarabe de azúcar, agua, canela y colorante entre rojo y rosa, muy popular entre los cositías y toda una tradición para este municipio.

El pan compuesto, también de Comitán, es un pan muy similar pero más dulce, tipo francés, que va relleno de mayonesa, frijol, carne de cerdo, queso y picles, que es zanahoria hervida con aceite, vinagre y otras especias, a modo de tortita.