La tortilla de patatas: de icono gastronómico español a plato global

Madrid.- Patatas como ingrediente principal, huevos de gallina, aceite de oliva, sal y cebolla son la clave para hacer una buena y deliciosa tortilla española. Pero... ¿y fuera de España?

Este icono de la cocina española, que ocupa desde tapas en las barras de los bares más recónditos hasta la esfera de la alta cocina mediterránea, ha conseguido globalizarse y conquistar los paladares de todo aquel que la prueba.

Según datos de la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (ASEFAPRE), el consumo de tortilla de patatas ha crecido en los tres últimos años más de 22 %, pasando de 35.300 toneladas a 43.250.

El nacimiento de un plato estrella

Según la enciclopedia de alimentos 'The Oxford Companion to Food', la tortilla podría tener sus raíces en la antigua cocina persa. Desde allí se habría difundido por toda la cuenca mediterránea durante la expansión musulmana de la alta Edad Media, llegando a países como España e Italia, y ganando popularidad en Francia e Inglaterra en el siglo XVI.

Si rebuscamos en la historia, la patata no llegó a España hasta que se trajo de América. A principios del siglo XVII, se comercializaban en Madrid, aunque no era un alimento al que se le prestase mucha atención.

¿Cuándo surge entonces? El libro de Henrique Doyle 'Tratado sobre el cultivo, uso y utilidades de las patatas', publicado en 1799, señala que en España era común cocinar las patatas de diferentes maneras: cocidas, guisadas o fritas. Además, al combinarse con huevos, se utilizaban para hacer a modo de tartas y pudines.

Debate español

Este típico plato español divide a la población: los que la prefieren con cebolla y los que no. Aunque hay más variantes de la tortilla que han aumentado su demanda, como la de Betanzos -muy poco hecha y con una patata muy fina-; la paisana -con verduras y jamón- o la 'vaga', a la que no se le da la vuelta en la sartén.

El Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) español preguntó sobre el tema: el 70 % de los españoles prefieren la tortilla con cebolla, frente a un 30 % que no.

Pero no solo la cebolla es motivo de peleas en las cocinas. Cuajar una tortilla es un arte que también propicia el debate.

Por un lado, están los fanáticos de la poco hecha, que defienden que la textura cremosa del huevo hace que cada bocado sea una fiesta. Para ellos, la yema líquida es el secreto de una buena tortilla.

Por otro, los defensores de la tortilla bien cuajada, firme y compacta para partirla sin que se derrame el huevo en el plato.

Tampoco se puede dejar atrás la 'tortilla deconstruida' de la cocina contemporánea, que estrenó el cocinero Marc Singla en 1996, y cuya idea principal es separar los ingredientes de este plato para juntarlos después en boca a través de diferentes texturas.

¿Cómo se cocina fuera?

No solo en España se come tortilla. El plato, con diferentes variantes, es frecuente en hogares y restaurantes de todo el mundo, desde América a Europa, Asia o Latinoamérica, una receta que se adapta a los gustos locales e incorpora ingredientes autóctonos.

Elaborados Naturales de la Ribera del Ebro, proveedor principal de tortillas preparadas en España, prepara 300.000 diarias, que se distribuyen por todo el mundo, unos once millones al año.

La empresa exporta a más de 20 países, entre ellos Reino Unido, Francia y Estados Unidos, que no renuncian a este plato, aunque tenga que ser preparado.

En Argentina, por ejemplo, se puede tomar como acompañamiento de las populares milanesas, se suele combinar con jamón o verduras y se prefiere la papa 'babé', más húmeda y jugosa, con el huevo poco cuajado.

También en Chile y Perú, la receta se adapta al paladar local y puede incorporar picante, mientras en Uruguay suele cocinarse con cebolla y se puede acompañar de trozos de carne.

En México, la tortilla española tiene poco que ver con la tradicional tortilla mexicana, elaborada con harina de trigo o maíz e indispensables para hacer tacos, fajitas, flautas o para acompañar cualquier plato que se precie en los fogones del país.

Con o sin cebolla o más o menos cuajada, la tortilla de patatas es mucho más que un simple plato. Conquista corazones (y estómagos) en los rincones más dispares del mundo.

Aitana González