Café con aroma a Vero Camas

Tuxtla.- En esta ocasión, Alejandra y Sandra nos traen a una invitada con la que tuvieron una plática muy bonita acerca del café, Verónica Camas, una mujer experta en tostado, en selección de granos, barista, quien se enorgullece de estar en este espacio, le honra compartir estos bellos momentos y hablar de café con ellas, es originaria de Motozintla, orgullosamente, sus abuelos y padres son productores de café, nacieron en una finca entre Belisario Domínguez y Motozintla, llamada Nueva España, en la sierra que les ha dado la mayor parte del café.

“Muy pequeños salimos de la finca, nos venimos a Tuxtla, aquí estudié parte de la primaria, secundaria, prepa, y también Ingeniería en Sistemas, pero mi papá dice, voy a a tener unas tierras en la región centro y a seguir con el café, mi papá crió a cinco hijos, y yo siempre quise ser agrónomo, quería yo el monte, el campo, pero él me decía, no, está tu hermano, se viene mi papá a Cerro Brujo, una región que nos da también café, entre Coita y Villaflores”, comentó.

Ahí es donde acopian el café, y también trabajan con mujeres de Jaltenango, de la Reserva del Triunfo, Chiapas tiene ya 18 regiones cafetaleras, es decir, todo el estado nos da café, en ese entonces la llaman para participar en un proyecto de mujeres, se iba a formar lo que se llamaba Boutique de café Chiapas, el objetivo era la concentración de todos los productores del café en Chiapas, le dice a su papá y le dice, esto es escuela para ti, es su turno.

“Ese era mi momento de salir a tocar puertas y reunirlos, muchos me conocieron por ahí, yo veía que había muchas esposas de los productores que se quedaban en la puerta esperando que el productor hiciera el negocio, y había otro ingeniero que les hablaba, yo aprendí esa parte, porque ellas se quedan atrás, empecé a ver qué más había del café, platicando con ellos, viene un amigo y me dice, te regalo este rosario, es de granos de café, y cuando vi eso, dije, ¿por qué no le enseñan a sus esposas qué más hay de un grano? El café es un arte, así empezamos a hacer pulseras, aretes, rosarios, veladoras de café, por ahí empecé”.

Vero vio la necesidad de la mujer, recuerda a una señora que le dijo, pase, le voy a dar a degustar un cafecito, estoy impresionada de ver tantas marcas, pero el mejor es el que usted toma, y dijo, si voy a cualquier organización, hablan en términos, como variedad, orgánica, arábiga, típica, bourbon, entonces se vio en una necesidad de aprender, pero también después se vio con la obligación de enseñarle a las mujeres que había más, que teníamos que aprender más.

“Ahí empiezo a conocer del grano, de por sí ya mi papá me había hecho mención de eso, empiezo a ver unas máquinas que ustedes van y piden, dame un cappuccino, dame un espresso, dame un latte, y ver toda la infinidad que les voy a hacer mención de lo que hay, en 2005 fue la primera Expo Orgánica del café, yo tenía apenas unos cuantos meses, viene un señor, que es mi maestro un día, y me dice, yo también soy productor de café, yo hago una mezcla entre Oaxaca, Chiapas, y Coatepec, y tengo mi finca en Guerrero, ingeniero en Diseño gráfico, pero con papás productores”, relató.

En la plática, le dice que él también empezó a buscar qué más había, con los diseños de los vasos, y le dice que en Italia, a nivel Europa, estaban todas las máquinas, entonces, entra a trabajar a esa empresa como diseñador de las nuevas máquinas tostadoras y moledoras, que son italianas, la invita a un curso libre, y se va dando cuenta de la necesidad que había, ya empezaba la comercialización.

“Decía que todos teníamos que aprender y algún día tener una cafetería, yo no pensé en poner una en sí, hacer lo que hoy soy, sí quería tener una cafetería, sí quería aprender más, pero en mi mente estaban las esposas de los productores, que nada más estaban viendo que sus maridos iban a la cosecha, también ellas le entraban a la tapisca, se le llama con ese término, la recolección de granos de café, pero ellas, tostarlo, les daban miedo esas máquinas, y hacerte un cappuccino más, entonces entonces agarro y empiezo a estudiar con ese chico, mi maestro, y me dice, tenemos que seguirle porque en breve yo tengo que estar en un campeonato de baristas”.

Y es que para ser barista, también tienes que conocer de raíz donde estás parado, sus padres son productores, ya aprendió a tostar, pero se iba a algo más grande, la catación de café, para estar atrás de una barra, tenía que conocer qué iba a dar, el barista es el que perfecciona las bebidas de café, pero para que esa taza pueda ser bien apreciada, atrás hay alguien que tiene que agarrar a su mano y aprender qué es el catado, el café trae la certificación de que es orgánico, de que es el mejor café,  no lo puedes echar a perder en una taza, entonces tiene esa responsabilidad.

Eso fue lo que la hizo decidirse y le entró a estudiar barismo tres años, en México lo daban tales días, pero trabajaba, entonces terminaba su rutina de trabajo el viernes, viajaba en la noche, y a las 7:30, 8 de la mañana ya estaba en México, estaba tres, cuatro días, y se iba, pero después dijo, ¿y el catador? Pero cada estado que se rige al café, tiene que tener un consejo regulador, Chiapas lo tiene, ahora vienen los cursos de catación, cada organización del café a donde vayas, tiene la obligación de tener un catador de café, que dice si va a ser embolsado o no, si te puedes tomar esta taza o no.

“El catador va con los productores, y el productor le dice, tengo este grano, tú me tienes que decir, en crudo, en oro, qué tueste le tengo que dar para que obtenga el sabor, la acidez, todas las características, así como el frijol tiene sus variedades, rojo, blanco, bayo, negro, así es el café, arábigo es una especie, pero ellos tienen sus variedades, Típica, Bourbon, Caturra, que si tú lo ves dices, todo lo veo igual, pero me ha tocado gente que me dice, me preparas un espresso, el que me llega así, es un conocedor de café”.

Cuando tú te tomas un café, no debes de sufrir, debes de disfrutarlo, que te lleve a las nubes con un aroma a chocolate, con un sabor a cacao, a eso se le llaman notas, y eso te lo da el catador, después, el barista sabe cómo servirte los estándares de rendimiento en una taza, él te va a decir si ese café se le pasa al tostador, que es uno de los objetivos principales en una taza, si se pasa ese café en segundos, todo el trabajo del productor.

“El café es una fruta, una cereza, que tiene también sus etapas, las regiones dan mucho de qué decir en un café, tenemos Soconusco, que es una zona baja, que también produce una variedad como la Robusta, que se da en 800, hasta mil metros, si ya nos vamos más a la Reserva del Triunfo, como Jaltenango, Montecristo, tiene más variedades, a todos los productores llegan a certificarlos, ellos tienen la obligación desde la limpieza de terreno en sembrar un buen café, para que nosotros podamos darle el valor”, explicó.

Hace poco, reunió a dos productoras mujeres, y les dijo que no les podía tostar ese café, porque lo tiene que cuidar, algunos tostadores le tienen su tostado en cinco, 10 minutos, así como maneja tostadores que les lleva 60, 70 minutos, el que más se ha tardado, y el que más le ha gustado a su gente, es el que le lleva más tiempo, ahí se llega a ver bien el grado de humedad, hierve, escurre, tienes que cuidarlo, ella es muy entregada al tostado de su café.

“Mi negocio se llama Arte Café, porque es un proceso artístico, tradicional, de cuidado, hace 20 años trabajé para una institución de gobierno y mi familia se ha dedicado al café de Motozintla, mi papá me dijo, Vero, ya es hora que emprendas tú solita, ellos me impulsaron, no tuve miedo, para eso empecé a llevar mis sesiones de catación de café, y dije, ahora sí, y por lo que me apasiona, quiero que hablen bien de él, hasta hace un año, seguí aprendiendo porque todos los días tenemos cosas que aprender con el café, antes que nada las felicito, porque veo que habemos más mujeres”, comentó.

Hace un año fue jueza de una institución que hizo una competencia que se llamaba Baristas de Café, ahorita ya salieron otras cafeteras artesanales que les exigen más para que la difusión del café sea más alta, porque en otros lados de México, ellos ya están más avanzados, y la verdad, el café de Chiapas no tiene nada que pedirle al café colombiano, lo que pasa es que ellos y ellas traen una estrategia de marketing impresionante, es café con notas cítricas, lo combinan con otro tipo de productos, con notas a cerezas, a vainilla, muy peculiares, los empaques son innovadores, por eso se sorprendió porque al final, el cambio del peso colombiano al mexicano, siempre favorece el peso mexicano, sale más económico estar en Colombia, pero el kilo de café colombiano, cuando hizo el cambio, estaba en 800 pesos mexicanos aproximadamente.

“Aquí tenemos muchas fincas, en las cuales ahorita hay mujeres, yo le digo a mi papá, me gustaría regresar a la finca, antes me decía que no saliera, porque tenía miedo de todo lo que se veía, pero ahorita sí me gustaría, ya me defiendo, el café de Chiapas tenemos algo muy bonito, aquí tenemos los aromas y los sabores más ricos, yo digo que el café de Chiapas es el mejor café del mundo”, coincidieron.

Es un café muy afrutado, muy achocolatado, siempre hay que probarlo sin azúcar, porque el café trae sus atributos en la taza, y lo puedes degustar muy bien así, cuando están en catación preguntan, ¿qué sientes? Sabe como a chocolate, porque Chiapas da mucho cacao, pero tiene un aroma a madera, sabe como una fruta, como a cereza, a caramelo, eso es lo que a le encanta., cada vez que va a probar su primer taza, aunque ya sepa, por eso empieza a crecer, a evolucionar y dice que nunca va a cambiar Arte Café.

“Ahorita para poder promocionar y difundir Arte Café, hago los talleres de barista, me llegan a veces, cada 15 días, cuatro o cinco mujeres, también invito al catador, porque voy de la mano siempre con él, me conoce, me dice, esta planta, fíjate que tenía hongo, porque el grano de café está tantito lastimado, la roya que no se ha podido erradicar años, me gusta que esté siempre él y que les explique”.

Este tarda ocho horas, porque es más práctico que teórico, lo disfrutas, está en Laguitos de 9 de la mañana a 9 de la noche, pueden pasar a degustar, ahí tiene un expendio, le gusta moler su café al momento, no tiene en anaquel, se lo han pedido, le gustaría que los productores se sumaran a estos proyectos, seguir actualizándose, les van explicando, todo es la extracción del grano, estuvo en Italia y conoció más máquinas, ha tenido otros negocios pero no se ve ahí, su papá que ha sido su maestro de vida, le dice, ya vente conmigo, ya tiene 78 años, visitemos Arte Café.

“Muchas veces decimos, me salió amagro porque estoy usando una cafetera de filtro, recomiendo un rendimiento de 8 gramos para una taza grande de 230 mililitros, que es una cuchara cafetera copetona, siempre y cuando el tueste sea medio, muchas veces no tiene cuerpo, color, siempre digo, si lo vamos a preparar, con un colador de manta sale exquisito, no debe hervir, los atributos se aprecian mejor así, un litro de agua, con cuatro cucharadas al ras, rinde cuatro tazas, cuando voy a moler siempre pregunto para qué cafetera, el fino es para espresso, el intermedio para prensa francesa y el grueso para cafetera grande, un molido fino en coladora se te va a tapar, si es lo contrario escurre pura agua”, especificó.

Finalmente, mencionó que un barista va con mano, máquina y molino, le ha ido muy bien, también recomienda que cuando vayan a un café o restaurante, digan que quieren café de máquina, pues da otro sabor, consuman local, súmense más mujeres, las espera, ya sean esposas de productores o estén interesadas, a sus hijas les encanta, no se queden atrás, vayan por más.