Chiapanecos aprovechan residuos agroindustriales para darles valor agregado

Tuxtla.- En Chiapas se producen y exportan un sinfín de alimentos y frutos que no se dan en otros estados, sin embargo muchos de ellos no solo valen por la pulpa, sino que se le puede dar un valor agregado a sus residuos y así reducir la contaminación, dándoles una vida más prolongada e innovando en el proceso, es lo que se trata de hacer en la UNICACH, a través de la licenciatura en ciencia y tecnología de alimentos.

Gabriela Trejo, docente de esta institución, trabaja en la optimización de productos de mango para la obtención de almidón, muy similar al del maíz o la papa que se utiliza para salsas o añadir ingredientes cárnicos, buscando alternativas en subproductos de la agroindustria, en el mango por ejemplo, se desperdicia la cáscara o la semilla, lo que ellos hacen es sacar el cotiledón, darle tratamiento y obtener el almidón de mango, ya sea ataulfo, tomy o manililla que han dado buenos rendimientos, y están viendo la manera de agregarlos en vez del almidón tradicional.

“Estos almidones tienen características muy parecidas en color, es un poco más oscuro el de mango porque se requieren otras purificaciones, también estamos usando la guaya, que tiene poquita pulpa, sin embargo la semilla es grande y de ahí se obtiene el almidón, este se usa en la industria de los alimentos para emulsionar y espesar, así como en biopolímeros, tipo plásticos para envases ecológicos o recubrimientos en frutas y verduras para prolongar su vida útil”, explicó.

Para esto, se pueden usar sólo las frutas que tengan semilla o almendra dentro que se pueda extraer, en las agroindustrias se generan desperdicios o residuos de cáscara o semilla, solo venden el mango completo o del centro vienen para generar jugos o néctares, lo que se queda rezagado son estos subproductos que se van para rellenos sanitarios o composta, dijo que los productores no saben qué utilidad darle, buscando alternativas para evitar esa generación de contaminación; si bien se necesitaría un poco de inversión, va a ser redituable al poderlo comercializar, también está la alternativa de tener un departamento específico para los residuos en la industria, el producto final se obtiene luego de un proceso de secado y molienda.

Empaques sustentables

Otro proyecto en el que trabajan es en la creación de películas comestibles, que son un tipo de aditamentos para extender la vida de anaquel de los alimentos, estas son inocuas y son elaboradas a partir de polímeros o gomas de cáscaras o residuos que ya son desperdicios, o caparazones de camarón, son muy económicas, se pueden consumir sin problema, es la investigación de estudiantes de ciencia y tecnología de alimentos, que participan en incrementar su vida útil, para tener alimentos más frescos, calidad sensorial y nutricional como si fuera recién cortado, ya que es importante generar estas condiciones, presentarle a la comunidad estos alimentos para combatir obesidad, sobrepeso y desnutrición.

“Estas películas se emplean a nivel mundial en diferentes industrias, la idea es encontrar las condiciones óptimas para que sea comestible, óptima y extienda la vida de anaquel, no todas aplican para todo tipo de alimento, aquí en Chiapas podemos usarlas en mangos, jitomates, guayabas, en otros lugares se usan en otros productos, o para panes, se les agregan bacterias ácido lácticas o probióticas para mejorar su calidad nutricional”, señaló.

Estas contribuyen a tener alimentos más frescos, se pueden usar empaques más amigables con el medio ambiente, se tendrían que aplicar a nivel microindustrial o industrial, son fáciles de elaborar, son como una barrera para que los micro organismos no echen a perder las frutas, y así se puede limitar el uso de conservadores y poner compuestos orgánicos anti microbianos.

“Los productores pueden tener un convenio de colaboración con la universidad y se les da el curso, incluso a nivel de campo, necesitan un solvente como lactosuero, que también es residuo de la agroindustria, almidón y un coadyuvante como glicerol o glicerina, se hace la mezcla y el fruto se va sumergiendo, se deja escurrir y la película fina acaba cubriendo el fruto, hay que encontrar las condiciones, porque los frutos respiran y se limita la respiración”.

Turrones color de rosa

Asimismo, la universidad tiene una vinculación con el sector agropecuario con los productores de pitahaya en Suchiapa, donde obtienen residuos de los proceso de salsas y mermeladas, las cáscaras o cortezas tienen ese valor agregado extrayéndoles el color, esto pasa por un proceso de tratamiento y se obtiene un colorante rico en fibra y de tonalidad rosa, estas tonalidades representan a los alimentos ricos en antioxidantes, que agregados a alimentos comunes en Chiapas pueden ser un importante suplemento.

“Probablemente algunos alimentos los tenemos restringidos por ser altos en azúcares, quisimos mejorar la calidad nutricional de los turrones, luego de su proceso normal se les agrega el colorante, al hornear se obtienen los turrones con la propiedad antioxidante, la coloración no cambia, todavía están en proceso de estudio, no solo contienen, claras ahora tienen fibra y es bueno para la salud, ya que la pitahaya es una fruta cara, se come el fruto y se desecha la cáscara, a muchos residuos en casa no les damos valor agregado”, señaló la docente Mayra Méndez Bautista.

Este colorante ya lo han usado en bebidas, panqués, así como dulces a base de esta fruta, el turrón, señalaron, es fácil de hacer, con la clara de un huevo se obtiene más de una docena de turrones pequeños, primero se debe batir, durante 20 minutos hasta obtener la consistencia tipo nube, se voltea el bowl y si no se cae ya está listo para agregar el azúcar y colorante, esto se mezcla de cinco a 10 minutos, al punto donde esté brillante, no se debe de caer, luego se coloca en una manga o bolsa plástica con una duya para darle forma, y se hornea durante 40-45 minutos a 90-100 grados Celsius, se estandarizan las cantidades para llegar a esa tonalidad, lleva todo un proceso, deshidratación, por lo que llevan dos años de este proyecto.

“Tiene una gran calidad nutricional y potencial, se ha expandido a productores de Cintalapa, sí es caro pero como apenas está iniciando en el mercado, como lo fue el rambután, que ahora ya todos tenemos acceso a él”, señaló, refrendando la invitación para inscribirse a esta licenciatura, cuya convocatoria seguirá abierta hasta el 22 de mayo.