• ALEJANDRA OROZCO

En Chiapas comemos insectos

Comenzó la temporada de lluvias, y para muchos, esto solo es sinónimo de una cosa: empezó el tiempo de nucú, un platillo gustado por muchos y detestado por otros, pero que sin duda nos pone en el mapa de la gastronomía exótica y aunque pueda parecer asqueroso, para muchos es atractivo y una razón para venir a Chiapas.


También conocido como tzizim o chicatana, el nucú es una hormiga comestible que en nuestro estado sale tres veces al año, ahora que comienzan las lluvias es una de ellas y como sólo sale de noche cuando la tierra está húmeda, las familias se desvelan y aprovechan para recolectarlo, ya sea para consumo familiar o para preparar y vender.

El producto tiene un alto valor en proteína pero también es muy cotizado, en internet se encuentra por miles de pesos, mientras que en los mercados, se encuentran medidas desde 10, 20, 50, hasta 200 pesos por un litro, aunque los locatarios señalan que este año no se está vendiendo como lo esperaban, se especula que es por la falta de circulante o los estragos de la crisis post pandemia.

Al por mayor, una cubeta puede costar hasta cuatro mil pesos, por lo que es incluso más cara que un kilo de carne de res, y además del valor nutricional se le atribuyen propiedades afrodisíacas, este tipo de hormiga es hija de la arriera y mientras unos se dedican a cazarlas, otros, sobre todo mujeres, se encargan de cocinarla.

La preparación es fácil: solo hay que matarla y dorarla, se le agrega una pizca de sal y muchos también le ponen limón o incluso chile, ya depende del gusto de cada quien… muchos la botanean como si fueran cacahuates o frituras, con su bebida fría favorita, también se puede comer en tacos o hasta como el topping de alguna pizza, la creatividad es el límite y muchos chiapanecos han sabido sacar provecho de su sabor para incorporarla a sus recetas favoritas.

Dicen las que saben, que solo se les deben quitar las alitas, lavarlas y tostarlas o freírlas al instante, porque si no se agrian, y se encuentra exclusivamente entre las 11 de la noche y 3 de la mañana aproximadamente.

Su contenido proteico se debe a que la hormiga se alimenta de hojas de limón, flores y maíz, la atraen con la luz para con una coa hacerlas salir de sus nidos, incluso hace unas semanas, de madrugada los libramientos de Tuxtla estaban concurridos como si fuera de día, porque las familias se dedicaron a recolectarlo.

Muchos no gustan de consumirlo, pues dicen que les sabe como a pipí, a otros les encanta y esperan con ansias la temporada para su consumo, suele ser muy crujiente y la parte del cuerpo tiene un relleno suave, de ahí que se desate la controversia en cuanto a su popularidad.

Pero en Chiapas no solo comemos hormigas… también se come gusano, el zats, palabra que significa gusano en tsotsil y habita los árboles de caucho, sobre todo en municipios como Copoya, Ocosingo, pero sobre todo Simojovel, donde más se da este insecto.

Ya casi estamos en temporada, pues sale en julio y agosto, también están llenos de proteínas y están dentro de las botanas exóticas de la región, primero se les limpian las entrañas y luego se ponen a hervir en agua con sal, ya cocinados se escurren y se ponen a freír, si es en manteca de cerdo mejor, el condimento también depende del gusto personal pero por lo regular son con sal y limón, las variaciones de la receta ya incluyen hacerlos al mojo de ajo, con chile de Simojovel, incluso a la mantequilla, el resultado final es una botana crujiente por fuera, muy jugosa por dentro y llena de sabor.

Esos son los insectos que más se consumen en la entidad… pero si nos vamos a la selva o a otras regiones, encontraremos que se hacen tamales de iguana, o la preparan en caldo, también se consume carne de venado, de jabalí o de búfalo, el conejo es otro platillo regional, y hay quienes también cocinan la carne de cocodrilo, de víbora o de otros animales… Chiapas es mágico hasta en su cocina.