Flor de María Alias, preservando el secreto de la cocina zoque

En este programa, Pau y Ale nos presentan a una invitada de lujo, que es cocinera zoque tradicional de Tuxtla Gutiérrez con una herencia ancestral, muy conocida, tiene un restaurante llamado Jamatoc al que tienen que ir, donde cocina comida tuxtleca zoque como toda una experiencia, ella es doña Flor de María Alias, nacida en Tuxtla, desde los seis años elabora estos platillos en familia, que aprendió a elaborar con su mamá.

“Soy la sexta de nueve hermanos, así empezamos a aprender, a pesar de que todos tenemos una carrera profesional, mi mamá nos decía, primero la escuela, después el quehacer por ayudar, trabajé casi 20 años en contabilidad, pero la vista se va acabando, en los años que trabajé en el despacho no estaba todavía la computadora, todo era manual, tenías que pasar tu trabajo con la secretaria, que se encargaba de la información de cierre de año, de los clientes y proveedores”, relató. 

Entre sus patrones, recordó, estuvieron el contador Orantes, Muñoz Liévano, Adrián Ramírez, Federico y Emilio Salazar, de hecho ella es egresada de la Salazar, de sus hermanos ocho son profesionistas, solo una no quiso terminar, pese a que su mamá enviudó a los 35 años, a todos los sacó adelante, a lado de su abuela, que es cocinera experta en gastronomía chiapaneca, una mujer 100 por ciento zoque, de habla, de nagüilla, primero su mamá aprendió y ellos son la tercera generación, para la cuarta ya vienen sus hijas, señaló que uno mira las curiosidades, que les hacen entrar y aprender, como decía su mamá, aparte de la escuela, saber cocinar y hacer todo es un oficio.

“La comida zoque tuxtleca es muy diferente a la de Copainalá, Tecpatán u otras zonas, depende en cada región, por ejemplo, el chipilín con bolita la mayoría de regiones lo prepara, pero la forma es diferente, tenemos el guacasiscaldú, el sispolá, el canané, la chanfaina, el chirmol, el puerco en ninguijuti, el chipilín con bolita, en Tuxtla es el estofado de pollo o lengua, cochito o pollo horneado, pollo en mole, la sopa de fiesta de fideo, sopa de pan, y ahí nos vamos, hay muchos platillos, Chiapas tiene gran riqueza en el estado, el

frijol de olla con chipilín es una comida tuxtleca y la mayoría lo ha comido, no necesitamos carne”, dijo.

Jamatoc, por su parte, significa en zoque ‘casa del sol’, es un sueño que siempre ha tenido, su mamá tuvo la oportunidad de ir a vender a varios eventos del municipio hace 20, 30 años, y tenía la inquietud de también participar, mostrar lo que le enseñaron a hacer, llegó el momento, cuando uno es mayor de edad, de participar para tener sustento para seguir estudiando.

“Antes daban la oportunidad en el atrio frente a presidencia, ahí ponían carpas, así empieza cuando decide tener un negocio, a rentar local, a demostrar lo que sabía hacer, me gané de uno en uno los clientes pero no tenía un lugar específico, un día me invitan al Senado de la República y ahí conozco a Eduardo Ramírez, platicamos, me pide mis datos, y cuando empieza su campaña me visita y me cumple ese sueño, en la inauguración tuvimos marimba, un ritual zoque, ahí estuvo el gobernador”, señaló.

Por otro lado, debido a su cercanía con el ex presidente municipal, la empezaron a invitar a dar talleres en el Instituto Tuxtleco de Arte y Cultura (ITAC), donde la iban conociendo más, no solo gente de Tuxtla, sino de otros lados, de ahí recibe invitaciones para dar talleres en universidades privadas, públicas, a ser jurado, con Francisco Mayorga pudo hablar más sobre cultura y gastronomía del estado, estuvo de invitada en Tijuana, Baja California, Loreto, Cabo San Lucas, San José de los Cabos, ahí dio el último taller, con una gran bendición, todo este caminar tiene el objetivo de seguir transmitiendo a las nuevas generaciones y estudiantes la gastronomía local.

“En el restaurante no solo vendemos comidas, también queremos que se lleven un recuerdo, el lugar es para vivirlo, convivir, entrar a la cocina, preparar, tocar las comida, hacer tortilla, tenemos libros donados por la viuda de Paco Mayorga, pueden leer, les podemos explicar algo de la danza, tradiciones como la virgen de Copoya, a veces quieren saber parte de mi vida, no solo en la gastronomía, de qué forma pude salir adelante y estar donde estoy”, señaló.

Jamatoc se ubica en la 15 sur entre quinta y sexta poniente, barrio San Francisco, de martes a domingo, de 12 a 6, los encuentras como Jamatoc o su Facebook personal, Flor de María Alias Rodríguez, ella no habla zoque, pero sus hermanos mayores sí, su abuela murió de 106 años, pero ya no le alcanzó a enseñar.

“En el año 2000, yo trabajaba todavía en el despacho, pero decidí tener el negocio, viendo que mi mamá pudo sacar a mis hermanos adelante y me gusta lo que hago, ella nos decía, sean dueñas, no empleadas, qué mejor legado que el de ella, así como yo ahorita no solo soy cocinera, ya tuve la oportunidad de ser floreada por la albacea dentro de una priostería zoque, tengo mi cargo”, explicó.

La albacea escoge quiénes son las maestras comideras que van a preparar el desayuno o comida cuando son las bajadas de las Virgencitas de Copoya o la festividad de algún patrón dentro de la priostería, como maestras comideras, tienen que ir a preparar, a veces a las 4 o 5 de la mañana, dependiendo lo que se va a hacer, para esto hay que tener tiempo, también hay un horario donde la comida debe estar lista, pues la albacea, hombre o mujer, se acerca a la cocina a ver cómo van, por algún detalle o que pase algo, respaldándolas y viendo si va a esta a tiempo.

“A las 2:30 ya tenemos que empezar a preparar, a veces para 300 personas, pero por ejemplo si baja la virgen y cae domingo pueden ser hasta 500 personas, hay primera, segunda y tercera comidera, yo soy tercera, también se suben los almuercitos de cada prioste y madre de espera, cada maestra tiene que subirle su almuerzo, tiene que hacerlo, colocarlo, luego nos suben en un carro a Copoya para que pase la maestra, el almuerzo, y así, estar pendiente de jícaras, porcelanas, tortilla, que todo esté bien, es una responsabilidad que como maestras tenemos”, comentó.

En este tipo de festividades, hombres y mujeres van por separado, dijo que es un respeto que deben tener, ni la mujer puede ir a donde están todos los hombres, ni ellos acercarse, pues de lo contrario hay un castigo en el que tienen que tomar siete copitas, deben tener ese respeto, a las 12 del día, la dueña de la casa entrega las cosas: una botella de mujer, una de hombre, vasos, servilletas, botana, tostadas y cerveza, la copa y cerveza nadie las pide, es gusto de la persona que tiene el compromiso, y a ellas como maestras comideras también les llevan de todo.

Y es que hablar de comida te lleva a reflexionar acerca de tu infancia, tus recuerdos, además de que Chiapas tiene tanto por dar, a veces uno no lo ve, en el día a día es tan importante, las tradiciones, de hecho vienen varios eventos para resaltar la riqueza, cultura, tradición, plantas, árboles, Chiapas es infinidad, no hay que salir si aquí tenemos mucha riqueza, también es importante visibilizar que así como participan, así les solicitan que vayan a otros estados a dar a conocer la gastronomía, cultura y tradiciones.

“Estoy muy agradecida con el gobernador, ahorita acabo de presentar una evaluación para cocineras tradicionales, algo fundamental y emocional, es una certificación internacional donde las personas que la pasan, en práctica de lo que saben hacer, les ayuda la Secretaría de Turismo, el Buró Municipal, Canirac, apenas lo acabamos de tomar y tuve una llamada para ser invitada a Quintana Roo para participar, es mucha satisfacción, ya tengo para viajar ahí, además de a Sonora y Mérida”, contó.

Para esta prueba fueron 18 cocineras las seleccionadas, que resultó en una experiencia tan bonita, las dividieron en dos grupos, uno por día, donde pudieron probar lo que guisaron las demás, las de Tecpatán por ejemplo, entre ellas la mamá de Paulina, guisaron costilla con chaya y plátano verde, como tuxtleca Flor estaba admirada y les mostró su respeto, así como un agua de cacao, a veces tenemos esa ignorancia y pensamos que es pozol pero no.

“Las que llegaron a certificar tenían que probarlo, es un platillo increíble que jamás había probado, yo viajaba mucho a Tecpatán por el trabajo de mi esposo y ahí comíamos, llegué a probar el atol blanco con pepita de calabaza, muchas comidas, pero más saladas que dulces, esta vez fue muy bonito porque pudimos demostrar lo que sabemos ancestralmente, este certificado viene a nivel internacional, aparecemos en un registro las 18, todas tuvimos que cocinar con metate, molcajete, desde una comida, bebida, tamal, chirmol, salsa, había muchos nervios, pero al llegar y ver que te apuras o te quedas se me pasó”, señaló.

En esa ocasión, doña Flor hizo putzatzé, un platillo de vísceras de res que se da dentro del ritual de la mayordomía zoque, así como atol agrio, tamales de yerbasanta o momo, pozol blanco, para tomar con salsa de chile blanco con sal y limón, o con piloncillo o panela, y es que se trata de comidas cotidianas, dentro de ellas algunas son parte de la comida ritual, mientras siga viva la tradición, ella quiere seguir preservándola, mientras siga viva seguirá transmitiendo lo aprendido, qué mejor que dejar un legado a las nuevas generaciones.

“Eso queremos dejar, un legado, aprendizaje y transmitir lo que aprendimos, también me salió una oferta para escribir un libro, me invitan a muchos lados, y mucha gente pensará que no quiero ir, pero gracias a Dios tengo mucho trabajo, acabo de formalizar un contrato para 100 personas, para ir a dar el servicio donde se requiere, es una cadenita, te van recomendando una tras otra persona, cuando vienes a ver ya hay una cumpleañera, tener a 20 personas en el restaurante es mucho, cuenta mucho, estoy muy agradecida con quienes han confiado en mí y en Jamatoc”, finalizó.