Gloria Maza, maestra chocolatera

Tuxtla.- Este Universo Viole7a, además de ser especial, va a tener un sabor especial, Ale y Sandra nos presentan un programa delicioso gracias a la presencia de una experta en chocolate, Gloria Maza, quien se dijo agradecida por la oportunidad de compartir toda la experiencia que ha tenido durante ya casi sie7e años de estar trabajando con los chocolates, ella es una empresaria que radica en Ocozocoautla, aunque empezó en otro ámbito.

“Yo soy médico veterinario de profesión, pero creo que me equivoqué de carrera, porque desde muy chica, yo me crié en las faldas de mi abuela, haciendo pan, dulces y tantas cosas que yo creo que heredé esos moldes de la abuela, no solamente con el chocolate, sino que también me gusta sacar algunas otras recetas en comida, en postres, ahorita estoy bajándole al azúcar por cuestiones de salud, y también estoy sacando mis recetas para panecitos y todo eso”, compartió.

Su emprendimiento no inició como un proyecto de una empresa como tal, más bien nació de la necesidad de alejarse un poquito de la medicina veterinaria, ella quería dedicarse al área de aves y encontró que es asmática a la escama de las aves, de hecho la sacaron de casi un paro respiratorio, se le obstruyeron varias veces los pulmones por querer trabajar, y con los hijos se va acentuando esa situación.

“Entonces decidí, por salud, dejar mi carrera, y sin querer empecé a vender, me gusta, en Yves Rocher yo tengo el segundo lugar a nivel estado en ventas, me cansé de ir de empresa a empresa, de trabajar para otro, hasta que dije hasta aquí, ¿qué hago? Porque no me gusta estirar la mano para que me solventen las necesidades, toda mi vida ha sido vender, mi pasión fue siempre la cocina, entonces platicando con mi mamá le digo, me gustaría aprender a hacer chocolates, se va mi mamá a Oaxaca y trae la la fórmula del chocolate tradicional que hacen allá”, recordó.

Ella le trajo los aros en donde se hacen los chocolates y así empezaron,  platicó con su esposo Óscar, le dijo, adelante, y le trajo un costal de de cacao, él ha sido ese empuje, ese impulso, porque aparte de que le compró eso y vio que batalló con el molino de mano, pues estaba aprendiendo, le compró su primer molino eléctrico, ella es muy insistente, y en los videos miraba y tostaba y decía, ¿por qué no se pela tan rápido el cacao?

“Así me acabé el primer costal de cacao, vendí chocolates sin un buen tueste, así empecé, les agradezco a mis amigas, a las primeras clientas, y resulta que me di por vencida y le dije, no puedo, y mi esposo, ¿cómo que no puedes? Ahorita vamos a ver quién te ayuda, consíguete una chef, y ahí entró la chef Claudia Claudia, ella fue la primera que me enseñó la técnica, el tueste correcto, yo dije, wow, con razón, nomás le hacía como venía en el video, corto, si el tueste es de 15, 20, hasta una hora, dependiendo del grano”.

Aparte de que es una mujer muy necia, cuando dice algo lo hace hasta que le sale, dijo, a mí me gusta el chocolate, qué puedo vender que le guste a todo el mundo, entonces ahí empezó y realmente no lo hizo como una empresa, más bien lo hizo porque ya no quería trabajar para nadie, así quiso vender sus chocolates para comprarse su ropa, sus zapatos, y para no vender solita empezó a convocar a gente para que vendieran varios productores, y ahí se abre el Paraíso Chiapaneco, un pequeño mercado en Coita en donde habían productores de miel, llegaba gente de San Cristóbal, de Tuxtla Gutiérrez, de Berriozábal, ahí encontrabas de todo un poquito y una producción orgánica, en su propia casa.

“Fuimos de los primeros que abrimos mercaditos, lo que hoy se conoce como las tiendas colectivas, así empezamos, entre mi amiga Marcia, que tiene un producto muy bueno también que se llama Chimelada y Diego que tiene una empresa que se llama Tía Chalvi, ellos dos ya son Marca Chiapas, ellos me dicen Gloria, ¿por qué no vas a Secretaría del Campo? Ahí te van a asesorar, te van a indicar cómo trabajar con los chocolates, entonces yo dije, ellos ya tienen experiencia, lo voy a hacer”.

Es así como Secretaría del Campo la invita a su primer stand en la Feria Chiapas, ella iba emocionada por vender lo que tenía en la canasta, luego la mandan a traer del restaurante Las Pichanchas, que habían probado su chocolate en su stand por su gran calidad, y eso que para entrar a Las Pichanchas tienes que verificar que realmente tú estés elaborando el producto, te hacen un montón de preguntas y una cata para que puedas entrar.

“En cierta medida ha sido difícil, pero he tenido el respaldo de mi esposo que es un varón y que no me ha dejado caer, él ha sido un parteaguas en este negocio, a pesar de que lo único que hace es acompañarme y motivarme, realmente sí ha sido algo difícil, sobre todo con la gente de hasta arriba, porque no nos valoran con todos nuestros productos, sí me he dado de topes, pero gracias a Dios me he puesto en Sus manos”, comentó.

Después, participó en el Festival del Cacao y el Chocolate en un concurso gastronómico, en el cual sacó el segundo lugar, sus evaluadores fueron el chef León y la chef Claudia Santiz, ella considera que son los varones en esta cuestión de del cacao, sobre todo en el campo los que le han puesto un límite, porque por ser mujer no la valoran, ella llegó a un lugar donde ves las expresiones de los hombres, y como siempre ha tenido el respaldo de su esposo, le pide que hable él están muy conectados, a pesar de que no platican algunas cosas, él ve sus expresiones y sale a flote.

“Tan fuerte es ese amor que me tiene mi esposo, que el día del concurso gastronómico yo fui la primera en llegar, y empecé a ver que entraban estudiantes de gastronomía, casas de chefs, y dije, qué hago acá, no voy a ganar, mejor vámonos antes de que empiece, y entonces me dice mi esposo, ya te inscribiste, ya preparaste lo que tenías que mostrar, que te queda vivir tu experiencia aunque no lo ganes, yo miraba que ellos sacaban los platillos grandes, y yo con mi platito de comidita de juego de niña, así se miraba, yo presenté en una botella elegante mi crema de licor de cacao, pero en las bases del concurso decía que teníamos que demostrar la versatilidad de nuestros productos, y yo dije, no solamente se toma, y armé representativo a Coita el plato de barro, en jicaritas y un anafrito con mi bebida, y armé este postre que probé en Veracruz en mi versión, se llama copa nevada, lleva manjar, la crema de cacao con licor y al final le hice un betún, le tosté cacao, los garapiñé, el chef León le dio una probada, de ahí otra y se acabó la copa”.

Su marca salió precisamente de ese concurso, porque el chef León le preguntó de dónde venía el cacao que estaba utilizando, y le dijo que del Ejido La Lucha, pero no lo conocía, esos productores tenían que recorrer 15 minutos de terracería y 45 minutos en lancha para llegar hasta Malpaso, ella hizo ese recorrido, es un edén es hermoso, ahí fue donde se enamoró del lugar, donde estuvieron todo el día.

“Mi esposo fue mucho tiempo maestro en Malpaso, el lanchero era uno de sus exalumnos y le gritó: ‘¡jule jule tu canilla, ya tengo hambre!’, para esto ya habíamos metido como 40 nombres para registrar la mercancía, pero ese nos gustó, Jule Jule, ya en Secretaría del Campo uno de los licenciados me dice, ya no le meta choco, nada referente al chocolate, mire la Coca Cola, no tiene nada que ver con su producto y es una palabra muy fácil de aprender, busque algo así, entonces lo platicamos con mi esposo, de repente se voltea y me dice: ¿y si le ponemos jule jule? Que es una palabra muy chiapaneca, representativa de la zona”.

No fue fácil ni a la primera, tuvo una observación, había otro jule de otro país, está eternamente agradecida con el licenciado Ubaldo de Secretaría del Campo que trabajó mucho tiempo ahí, él fue el que le dijo que iba a luchar por que quedara Jule Jule, él metió toda la documentación, hay grandes servidores públicos, hay que reconocerlo, que ayudan y apoyan, y ahora es Jule Jule, con una figura de cacao.

“Yo recibí una capacitación de tres días en San Cristóbal, yo pagué mi curso y resulta que el que lo dio fue el chef Cristian, diseñador de chocolates Luker en Colombia, yo llegué con la mira de aprender a hacer un chocolate a partir del cacao, pero no, el curso fue a través de los chocolates que él tenía y hacer un montón de cosas, aprendí el temperado, ganache, algunas combinaciones y a partir de ahí surge todo esto, toda la gama de productos, de sabores diferentes que tenemos, me quedé hasta el último tratando de escuchar y aprender lo más que se pudiera”, recordó.

Como el chef se dio cuenta que tenía muchas ganas de aprender, al final le dijo que el chocolate refinado lleva del 15 al 20 por ciento extra de grasa, puede ser manteca de cacao, aceite de coco, de oliva, y sale toda esta gama de sabores, ahorita la naranja está cara, por eso no tiene de ese sabor, pues hay que procesarla tres, cuatro días para saborizarla y por eso no está en esta presentación, iniciaron con el tradicional en barras redondas de 50 gramos, pero la mayoría de clientes las ocupaba como dulces, las mordían, por eso prefirió darles las dos opciones, como dulce en grageas, que con 18 grageas preparas una taza de bebida y se disuelven más rápido que la barra redonda, tiene más beneficios esta presentación.

“Tenemos chocolate con cardamomo, también se puede preparar, aunque no está diseñado para eso, han llegado clientes a decirme, debería pagarle a alguien para salir a venderlo en la calle, hasta las semillas son ricas, por último tenemos chocolate con café, la idea es que se muerda el café porque viene en semilla, con la intención de que guarde su sabor y su aroma, cuando se rompe en la boca se hace la mezcla de lo amargo del café con lo dulce del chocolate, lo estandariza, el molino natural del cuerpo es la boca, donde sacamos ese sabor”, señaló.

También están haciendo barras al 100 por ciento de cacao, que quiere decir que de un kilo de chocolate, el 36 por ciento son 360 gramos de cacao, lo demás es azúcar y otros ingredientes, en este caso no le puede poner de nombre chocolate, porque el chocolate es una mezcla, esa barra es puro cacao, sin azúcar ni nada, es amargo, está la barra de molienda refinada, en la que ocupa 15 gramos para hacer un pay de chocolate, con producto natural, sin conservadores ni cáscara, pues se puede declarar que trae cacao, pero no dice qué parte, si es cáscara, mucílago.

“Yo solo le pongo la semilla o almendra que le dicen, es como que estuvieras comiendo el cacao pelado, pero ya molido, tengo barras de chocolate semiamargo, 50 por ciento cacao y 50 por ciento azúcar, que tienen más nutriente por tener más contenido de cacao, cuando doy talleres, al final les doy un tecito de chocolate, que es el cacao con agua caliente, raspadura de naranja, endulzo con miel y queda delicioso, la señora Ivonne que es dueña de Las Pichanchas quiere pensar en ponerlo en su carta, también tengo otro con base de chocolate 50 por ciento cacao con trozos de nuez, pistache y nuez de la India”, compartió.

Se trata de un producto artesanal y natural, que implica el tiempo para hacerlo, como no se hace a máquina, ella trae el cacao, primero hay que escoger el bueno y el malo, ya que tienes el cacao escogido hay que dorarlo, antes lo hacía en comal, pero eso baja la calidad del cacao, unos quedaban bien dorados y otros no, ahora se mete al horno, después hay que pelarlo, en el día hace dos o tres kilos, no es tan fácil, todo es manual, entre su mamá y ella, y ahora sí hacen las combinaciones, para dividir cuánto de tradicional, por lo general hace cuatro kilos para sacar 12 en total como chocolate hecho de cada uno, aparte entra la refinadora, que es en otro molino, ahí le va metiendo cacao puro y se va refinando, tan solo la dorada y pelada son dos o tres días.

“Pueden contactarme al 9681092334, ahí levanto pedidos, no tengo tienda física, hago entregas en Plaza Cristal o el Parque de la Marimba, en redes me encuentran como Gloria Maza, o Jule Jule Chocolates Artesanales… a todas las mujeres, les diría que yo no sabía hacer chocolate y empecé de cero, depende de ti que quieras hacer lo que decidas, si yo pude, tú también puedes”, finalizó este programa enriquecedor y delicioso.