Chiapas, capital de los mejores tamales

Tuxtla.- Se acerca el Día de la Candelaria, último pretexto para que muchos aún no inicien la dieta, fiesta nacional y parte de nuestras tradiciones que se corona con el pago de los tamales a aquellos que les salió muñequito en la rosca… aunque está bien establecida en todo México, no en todos los estados tienen la misma variedad de este platillo.

Los más comunes y universales, son los tamales de verde, de rojo o de dulce… pero aquí en Chiapas tenemos una variedad un poquito más amplia, que puede ir desde lo vegano hasta lo exótico, cada región tiene su forma de hacer tamales y su sabor particular sigue siendo del gusto de locales y foráneos.

Aquí, hasta el envoltorio de los tamales depende mucho de su sabor: los envuelven en hoja de milpa, en hoja de plátano, en hierba santa, hay dulces, hay salados, hay picosos y hasta de iguana… incluso, hay tamales de temporada, que no siempre están disponibles y causan verdadera expectativa ante su llegada.

Los tamales quizás más representativos de nuestro estado, que no vas a encontrar en otro lado, son los de chipilín, ya sea con pollo o queso, los de bola, que van rellenos de carne de cerdo, los de toro pinto o frijol tierno, los de cambray, que llevan carne y verduras, los de mole, que también van rellenos de plátano, huevo duro, ciruela pasa y aceituna, los de hierba santa o momo, esta hoja va cubierta de la masa y revuelta con frijol, solo por mencionar algunos.

Los de mole por ejemplo, también se conocen como tamal de muerto, ya que se suelen preparar en esas fechas de noviembre o en los rezos o novenas cuando alguien fallece, acompañados de café, atole o alguna otra bebida caliente para pasarlo, aquí sí varía un poco la preparación, hay quienes le ponen más o menos ingredientes.

Entre los más exóticos, está el de iguana, que preparan sobre todo en la zona selva del estado, también está el de azafrán, que usa este condimento tan exclusivo y les da un toque especial junto con ciruela pasa y aceitunas… los pictes o tamal de elote, si bien son los más dulces, se suelen acompañar con crema y queso, nadie se puede resistir a su sabor y suavidad.

Así, casa región tiene lo suyo, los tamales de la costa son muy diferentes a los de la región de los Altos, o los de la zona selva, y esa es la belleza del mosaico de sabores que tenemos en nuestro estado, donde tenemos toda esta variedad y no tenemos que elegir solamente entre tamales rojos o verdes: hay de todos los colores.

Este platillo ha estado presente en nuestra gastronomía y en nuestra historia aproximadamente desde el año 700 después de Cristo, ya se encuentran desde entonces algunas pinturas rupestres destacando la palabra tamalli que significa envuelto, una herencia de nuestros ancestros sin la que nuestra cocina no sería la misma; aquí en Tuxtla, puedes comprar tamales por encargo, o en los mercados, también en los alrededores del parque de la Marimba, en el mercado San Juan hay unos muy famosos por los que la gente hace fila, además de deliciosos, son muy económicos y están al alcance de todos.