Mazatán, la cuna del cacao chiapaneco

Tuxtla.- A la mayoría de las personas, les gusta un buen chocolate: en barra, en pasteles, frío o caliente; otros lo satanizan y le echan la culpa de sacar espinillas, pero todo se resume a su origen: sin el cacao, esto no sería posible, un cultivo tan noble con el ambiente y con el cuerpo, que era digno de los dioses.

Un poco de historia

Herbert Castellanos, fundador del Museo del Cacao en San Cristóbal, afirma la historia de que el cacao nació para todo el mundo en Chiapas, Guatemala y El Salvador, sobre todo en la región costera del pacífico y Mesoamérica.

“En específico, hay vestigios de este cultivo en Mazatán, cerca de Tapachula, en el sitio arqueológico Paso de la Amada, que pertenece a la primera cultura documentada, el pueblo mocaya, que surge hace 4000 años, hacia el año 2000 a.C.”, señala.

Ahí se ha encontrado cerámica con restos de componentes del cacao, la teobromina, que solo se encuentra en él, por lo que se considera originario de aquí, luego empieza a viajar al Atlántico y al Caribe a través de los ríos, llegando al consumo de los olmecas; si los olmecas son la cultura madre, los mocayas son la cultura abuela.

En este marco, hace 15 mil años se da un cambio climatológico de mil años que ocasiona un deshiele; antes los casquetes polares llegaban al norte de California y Georgia, al disminuir y concentrarse al Polo Norte, aumenta la cantidad de agua en los océanos de 40 a 60 metros, cambia la temperatura, que en las costas eran 10/15 grados y al inicio de la era Holocénica -que es la actual- sube a 25 grados en promedio, las costas se retraen unos 60 kilómetros, con lo que se transforma la flora y fauna local.

El investigador considera que el maíz se origina hace 7 a 10 mil años, lo que permite comprender la evolución de otras plantas como el cacao, ambos fueron de vital importancia para dichas civilizaciones.

“En Chiapas, en la cuevas de Santa Martha cerca de Ocozocoautla se han encontrado los pólenes de cacaos más antiguos, datan aproximadamente de 10 mil años a.C., es decir 12 mil años, esto entonces nos hace suponer que el cacao se originó en esta parte del continente americano hace aproximadamente 15 mil años, un poquito antes que el maíz y otros cultivos que ahora son parte de nuestra alimentación”.

Para el siglo V y VI, los mayas ya estaban establecidos y el cacao era fundamental para alimentar a las élites y gobernantes; si bien podemos decir que el maíz era el alimento sagrado del pueblo mesoamericano, el cacao era el alimento divino que consumían los que tenían el poder en aquella época.

“El cacao seguía teniendo una importancia fundamental en la alimentación y sobre todo en el ámbito de los asuntos lúdicos y espirituales de los gobernantes de aquellas épocas, pasando así a los zapotecos, mixtecos, y de los mayas a los aztecas”, describió.

Alrededor de 1490, se imponen tributos a nuestro estado dos veces al año, de ocho pueblos partían 200 cargadores llevando 35 kilos de cacao, primero por los canales hasta Tehuantepec, y luego en el lomo hasta Tenochtitlán, lo equivalente a mandar tres tráilers de cacao cada seis meses.

El proceso del cacao

Principalmente, hay dos tipos de cacao: el lavado y el fermentado: el cacao lavado se utiliza principalmente para hacer la bebida clásica que tomamos de chocolate y artesanal, y el fermentado se usa para bombonería, para barras y todo lo más industrial.

En Europa se prefiere el fermentado, que es el que se produce en América del Sur, Asia y África, también es el que tiene más propiedades organolépticas como el olor y sabor; representa 2/3 partes de la producción mundial, mientras que en México producimos menos del 1 por ciento del total global.

“Para el cacao lavado se recogen las mazorcas, se lavan, se abren las semillas y se ponen en canastos con abundante agua donde se le quita el mucílago, es el cacao nacional bonito, limpio para bebida”, describe.

Luego, se procede a tostarlo en el comal, unos 10 minutos, para luego dejarlo enfriar y descascararlo, esta es la parte laboriosa, la que a casi nadie le gusta, pero marca la diferencia para que no quede esa sensación arenosa en la boca al probarlo.

Una vez sin cáscara, pasa al molino, donde va desprendiendo la manteca que le da cuerpo, la primera molienda es puro, después se le agrega azúcar a esta pasta de cacao, y fusionado con este ingrediente ya podemos hablar de que tenemos chocolate. El buen chocolate no debe pasar del 25 por ciento de azúcar, va variando según su tipo.

Disminuyen las cosechas

En Chiapas y Tabasco, Castellanos calcula que se están cultivando aproximadamente 30 mil toneladas de cacao al año, sin embargo, las inundaciones, huracanes y lluvias torrenciales han afectado la producción, reduciendo en un 60 por ciento la cosecha 2020-2021, al menos eso estiman los productores locales, que ahora en noviembre estarían cosechando.

Se habla de que el mejor cacao es el de Mazatán y la zona del Soconusco, esto refiriéndonos a su cultivo, pues una vez cosechado, es en San Cristóbal donde se produce, ya que las condiciones de humedad y temperatura son cruciales: benefician su cultivo y afectan su producción.

“El cacao es uno de los cultivos más nobles que puedan existir, porque no puede crecer solo, crece en composición con una serie de plantas frutales y maderables lo cual hace que además lleguen una serie de animales y sea un hábitat favorable para la naturaleza, además de que una hectárea de cacao produce 80 toneladas de oxígeno al año”, señaló.

En cambio, monocultivos como el café, plátano o palma africana solo envenenan y empobrecen el suelo, sin mencionar que aporta energía y sensación de placer a quien lo consume, logrando distinguirse en el mundo.

Hasta hace 15 años, el precio del cacao estaba muy castigado, es entonces cuando surge Kakaw, el museo del cacao, y se desarrolla una nueva cultura de este cultivo, actualmente ya hay 15 marcas en San Cristóbal, lo que favorece a los agricultores.

Estamos hablando de chocolate artesanal, mismo que beneficia al corazón, riñones e hígado... en cambio, el chocolate industrial no tiene buen aporte nutricional, tiene más azúcares y sustancias sintéticas, por eso causa espinillas o daños a la salud.